Толкова страшно ли е глутенът и има ли в ръж?

Балансираната и здравословна диета е основата на дълголетието. Учените получават все повече данни за това какво е и как е и какво да изключите от менюто напълно. Глутенът е добавен в списъка на спорни храни, заедно с нишесте, захар и соев протеин.

Не всеки знае какво е глутен и какво съдържа. Стандартната диета на жител на Русия включва ръжен хляб: 1-3 филийки хляб се ядат за едно хранене. Има ли глутен в ръжта или не? Колко здравословно е да се ядат ръжни продукти? Ще получите подробни отговори на всички тези въпроси в статията.

Химическият състав на ръжта

В зависимост от условията на отглеждане и сортовете ръжните зърна съдържат различни количества хранителни вещества, биологично активни компоненти и микроелементи.

Средно съдържание на хранителни вещества в ръжните зърна:

• нишесте (53-63%);
• слузести въглехидрати - захар на венците (2,5-5%), левулезани (до 3%);
• захароза (4,3-6,6%);
• фибри (2.04-3.32%);
• растителни мазнини (1,7-2%);
• растителен протеин (8.09-19.13%).

Ръжният протеин е смес от албумин, глиадин, секалин, глобулин и глутелин.

препратка... Глутенът е група протеини. От глутеновите протеини ръжът съдържа глиадин, секалин и глутелин.

Минерални компоненти на ръжните зърна:

• калиеви съединения;
• натриеви соли;
• калций;
• магнезий;
• фосфор;
• сяра;
• силиций;
• хлоридни соли.

Зърнените микроби и зрелите зърна се различават по своето съдържание на витамини. Ембрионите съдържат витамини от група В, витамин Е и витамин А. 1 кг не покълнали зърна съдържа:

• витамин В1 - 2-7.8 mg;
• витамин В2 - 1,5-2,9 мг;
• витамин РР - 4,1-13,4 mg;
• витамин В5 - 10,4 mg.

В процеса на готвене по време на термична обработка на ръжните зърна, техният въглехидрат и протеинов състав се променя, количеството на витамините и микроелементите намалява.

Съдържание на хранителни вещества в ръжните продукти на 100 g:

На въпроса дали ръжът съдържа глутен, отговорът е да. И не само пълнозърнестите храни са богати на глутен, но и продукти на основата на ръж.

Колкото повече протеин съдържа една храна, толкова повече глутен съдържа. Глутенът се разгражда леко до аминокиселини при нагряване, за разлика от другите протеини в зърнените култури. Хлябовете, чипсите и зърнените храни съдържат повече глутен, отколкото ръжните продукти, приготвени без продължително загряване.

Храните, съдържащи глутен

Глутенът, известен в научната общност като глутен (от латинското „глутен“ - лепило), се намира в семената на зърнените култури. Различните видове хляб, тестени изделия, хлебни изделия съдържат глутен в количество 10-15% от сухото тегло.

Глутенът се добавя към сладоледи, кетчупи и сосове във фабриките, за да придадат на продуктите гъста консистенция. Глутенът, наречен "сетан", е включен в вегетариански и вегански ястия, използвани в ориенталското готвене.

Продукти, съдържащи глутен:

• зърнени храни - пшеница, ръж, ечемик, овес, бял неварен ориз;
• житни зърнени храни;
• хлебни изделия и хлебни изделия;
• тестени изделия;
• колбаси - колбаси, колбаси, котлети;
• соеви продукти;
• сосове - майонеза, кетчуп, горчица;
• раци пръчки;
• превръзки и подправки - бульонни кубчета, универсални подправки, сладкарски прах;
• доматено пюре и къдрици с доматено пюре;
• йогурти, ферментирало мляко, снежна топка, кефир и извара маса от промишлено производство;
• сладолед (с изключение на плодов лед);
• нектари, направени от концентрати;
• спортно хранене с протеини;
• растителен продукт, който имитира кондензирано мляко.

Следи от глутен се намират в зеленчукови и плодови пюрета за детска храна, намазки (заместител на маслото), преработени сирена и промишлени захаросани плодове. Към тези продукти изкуствено се добавя глутен, за да подобри външния вид на продуктите.

Съдържание на глутен в зърнените култури култури:

• пшеница (до 80%);
• ечемик (до 23%);
• ръж (до 16%).

Преработените храни ще имат различни показатели.

Средно съдържание на глутен на 100 g храна:

• пшенично брашно - 3-5 г;
• ръжено брашно - 2-2,5 г;
• перлен ечемик - 2,2-2,8 г;
• овесени ядки - 2-2,25 g;
• бял хляб - 1,62 г;
• ръжен хляб - 1,05 г;
• доматен кетчуп - 0,2-0,25 г;
• суха паста - 10-11,5 г;
• грис (сух) - 45-50 g.

Съдържание на глутен в ръж

ръжен и храните, съдържащи това зърно, съдържат глутенови протеини, като всички зърнени храни. Зрелите сухи зърна съдържат до 16% глутен. Ръжено брашно - 2-2,5%, ръжен хляб - около 1%.

За да се намали съдържанието на глутен в храните, ръжът се измива с гореща вода преди готвене. Водата разтваря глутен и го промива от зърната.

С хляб, хляб, трици и зърнени храни не може да се направи нищо. Тези продукти са просто изключени от менюто за непоносимост към глутен.

Ползите и вредите от глутен

Ако сте здрав човек, не трябва да се страхувате от глутен. Напротив, глутенът е полезен за профилактика на много заболявания на стомашно-чревния тракт и метаболитни нарушения.

Предимства на глутена:

1. Глутенът обгръща стените на стомаха и червата, предпазвайки от агресивното действие на киселини, алкали и други дразнители, което е полезно за профилактика и лечение на гастрит и пептична язва.
2. Глутенът е смес от висококалорични протеини, които помагат за укрепване на костите, регенериране на тъканите, повишаване на нивата на хемоглобина в случай на хиперхромна анемия и поддържане на имунитета.
3. При диабет глутеновите протеини осигуряват бърза и дълготрайна ситост, което улеснява понасянето на намаляването на въглехидратите в диетата.
4. Хранителният растителен протеин ще възстанови чернодробната функция след нараняване и интоксикация.
5. Глутенът е източник на незаменими аминокиселини, градивни елементи на мускулите и телесните ензими.

Глутенът е опасен само за хора с генетична непоносимост към глутен, състояние, наречено целиакия. Това заболяване се наследява. Пациентите с целиакия се предписват безглутенова диета.

Друго неприятно свойство на глутеновите протеини е способността да причиняват алергии при пациенти с нестабилен имунен статус. Алергията се проявява като правило само към един вид глутен протеин: ако сте алергични към пшеничен глутен, той не се проявява, когато ядете продукти от ръж, ечемик и други зърнени култури. Алергията към глутен е временна. По-често се проявява в детството при деца с диатеза и спира след пубертета и стабилизиране на имунната система.

Опасност от цьолиакия

Лекарите разграничават истинската цьолиакия и целиакията. Истинската цьолиакия се наследява по доминиращ начин, тоест ако някой от родителите е имал непоносимост към глутен, всички деца ще го имат.

Истинската цьолиакия не се лекува, пациентите са принудени да спазват диета през целия си живот. Целиакията се развива при липса на генетично предразположение към болестта.

Причини за цьолиакия:

• аномалии в развитието на тънките черва;
• чревни инфекции;
• продължителна употреба на антибиотици и лекарства за химиотерапия;
• рак на тънките черва.

Целиакията изчезва, след като основното заболяване се излекува и функцията на червата се нормализира.

При тези заболявания се нарушава усвояването на хранителни вещества, витамини и микроелементи, консумирани с храната. Това е причината за развитието на съпътстващи патологии:

• крехкост на костите, мускулна дистрофия, включително сърдечни и съдови мускули;
• хиповитаминоза;
• дистрофия на нервните влакна, дисфункция на мозъка и гръбначния мозък;
• анемия;
• загуба на зъби, кървящи венци;
• косопад, чупливи нокти, суха кожа;
• понижен имунитет, податливост на инфекции.

Ако не се спазва безглутенова диета, пациентите с цьолиакия и целиакия, след развитието на съпътстващи заболявания и дистрофия, умират от тежки инфекциозни заболявания, тъй като тялото без хранителни вещества не е в състояние да се защити от патогенни микроорганизми.

Как да идентифицираме непоносимост към глутен

Ако някой от родителите ви има цьолиакия, вие също имате целиакия.

Внимание! Ако откриете един или повече симптоми на цьолиакия, потърсете медицинска помощ за изясняване на диагнозата.

Симптоми на непоносимост към глутен:

• повишен порив за дефекация;
• изпражнения обилни, пенисти, леки, с остра миризма;
• Проблемите с изпражненията не изчезват при прием на лекарства, които нормализират работата на червата;
• наблюдава се летаргия, бледност;
• телесното тегло намалява, апетитът се губи;
• появява се безсъние, невроза, стрес;
• наблюдават се симптоми на хиповитаминоза - проблеми с кожата, косата, кървящи венци, загуба на зъби;
• случаите на инфекциозни заболявания се увеличават;
• крехкостта на костите се увеличава.

Непоносимостта към глутен може да има алергичен характер. В този случай симптомите на алергия се наблюдават след прием на храни с глутен.

Симптоми на алергия към глутен:

• сърбяща кожа;
• зачервяване, кожен обрив;
• повишено слюноотделяне, носна слуз;
• усещане за дискомфорт в корема след консумация на храни без глутен.

При алергии остава нормално изпражнение, няма признаци на хиповитаминоза и отслабване на имунната система. Глютеновата алергия, подобно на други видове алергични заболявания, се спира чрез прием на антиалергични лекарства.

Внимание! За да изясните вида на алергията и да назначите адекватно лечение, консултирайте се с имунолог.

Какво казват лекарите за глутена

Експертите не признават опасностите от яденето на храни, съдържащи глутен, за тези, които не са целиакия или алергични към глутен.

Рейли Н., педиатричен гастроентеролог, Колумбийски университет, Ню Йорк, медицински център: „Цялостно елиминиране на глутен е необходимо само за пациенти с целиакия. За здравите хора глутенът служи като храна. Диетите без глутен за здрави хора ще предизвикат затлъстяване, недостиг на витамини и микроелементи. "

Алексей П., гастроентеролог: „Глутенът не е отрова. Проблемите с приема на глутен са преувеличени. Не може да навреди на хората без цьолиакия и глутенова алергия. "

Марина А, диетолог, алерголог-имунолог: „Освен ако няма генетично разстройство като целиакия, непоносимостта към глутен при възрастни е временна. След нормализиране на храносмилателния тракт диетата не се изисква. "

Прочетете също:

Какво представлява оризът Arborio и в какви ястия се използва.

Ползи от овес за стомаха.

Какво е тритикале, как изглежда и къде се използва.

заключение

Както при всички зърнени храни, ръжът съдържа глутен. Но не трябва да избягвате ръжните храни. Глутенът има ползи за здравето за хора без диагноза целиакия или алергия към глутен.

Вредата от глутеновите протеини е преувеличена. Страхът за безопасността на здравето породи митове и приказки за това вещество.

Без медицински преглед не трябва да си поставяте диагноза непоносимост към глутен, както и да ходите на безглутенова диета, ако не сте получили инструкции от лекарите си. Диетата трябва да е разнообразна, за да се поддържа здравето.