Време за готвене за вкусна закуска: колко зеле ферментира при стайна температура и как да определите готовността

Приготвена за бъдеща употреба, правилно консервираното кисело зеле ще украси не само всеки ден, но и празнична трапеза. Сервира се като самостоятелно ястие, използва се за приготвяне на салати, зелева супа, супи, бигути, пълнеж за пай.

Нека да разберем колко зеле ферментира при стайна температура, как да изберем правилния сорт, да определим готовността му и да го запазим дълго време.

Колко дни да ферментира зеле у дома

Мариноването е един от най-разпространените начини за събиране на зеле за зимата.... Направи си сам кисело зеле оказва се вкусно и здравословно. Този метод на прибиране на реколтата има малък недостатък - зелето се приготвя за няколко дни.

Периодът на ферментация зависи от няколко фактора.:

• сортове зеле;
• количество сол;
• температурни условия.

Сортовете от средния и късния сезон са най-подходящи за прибиране на реколтата за зимата.... Те имат по-твърди и по-сочни глави зеле, когато ферментират, отделят много сок. Те съдържат повече захар, което допринася за процеса на ферментация. Най-добрите сортове и хибриди в средния сезон за прибиране на реколтата: Подарък, Слава, Юбилей F1, Белоруская, Доброводская. Къснозрели сортове - Снежанка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Москва късно.

Вкусът на готовото ястие и неговият срок на годност зависят от количеството сол.... Оптималната доза за туршия е 2% от теглото на зелето. Тоест, за 10 кг, трябва да използвате 200 г сол.

Процесът на ферментация протича най-добре при стайна температура от +18 до 22 ° С... Енергична ферментация се извършва в рамките на 5-6 дни. При тази температура витамин С се задържа в продукта възможно най-много и микробиалните процеси се потискат поради образуването на киселина. След 5-6 дни контейнерът с готовия продукт се премества на хладно място, за да се забави процеса на ферментация.

Смята се, че най-вкусната закуска се получава при температура от +21 ° С... На петия ден в него се образува оптимално съотношение на киселина и захар, то придобива солен винен вкус. По-нататъшната ферментация придава на продукта кисело-солен вкус.

По-високите или по-ниските температури ще се отразят негативно на продукта или ще го развалят... При по-висока ферментация зелето ще отнеме 4-5 дни, но вкусът, цветът и качеството на готовия продукт ще бъдат значително по-ниски. Температурите под + 18 ° С забавят процеса на ферментация в закуската: той продължава от 1 до 2 месеца.

Как да разбера, че зелето вече е ферментирало

Готовност ферментирал продукт се дефинира съвсем просто.

Когато повърхността на закуската спира да произвежда газ и пянаи саламурата става лека, продуктът е готов. На вкус е солено и кисело. Самото зеле трябва да се хруска.

Ако малко количество хрупкава закуска се остави на стайна температура без саламура в продължение на 3 часа и след това няма да загуби троха си, тогава продуктът е напълно готов.

Готовността на закуската се обозначава с намаляване на нейния обем... Така, например, 12 кг прясно зеле прави около 10 кг кисело зеле.

Следете готовността на продукта и времето... Но в същото време е важно да се вземе предвид количеството кисело зеле. Ако е в голяма тенджера, закуската ще бъде готова за около 5-6 дни. В 3-литров буркан процесът ще бъде 2 пъти по-бърз.Когато изтече определеното време, продуктът се дегустира, за да се увери, че е готов.

Общ алгоритъм за ферментация на зеле при стайна температура

Така че максималното количество хранителни вещества се запазва в зелето, трябва да се ферментира правилно.

Избор на зеле

За мариноване изберете глави от бяло зеле от среднозрели и къснозрели сортове.

Главите зеле от ранни сортове не са подходящи за маринованетъй като те са с ниско съдържание на захар и имат твърде деликатни листа. Когато ферментира, продуктът ще се окаже мек и безвкусен.

Изберете големи бели вилицизащото съдържат повече захар, което влияе на процеса на ферментация.

Главата на зелето трябва да е гъста. Колкото по-стегнат е, толкова по-добре киселото зеле ще се счука.

Трябва да има вкус сладък, без горчивина, сочен и хрупкав.... Колкото по-вкусно е прясното зеле, толкова по-вкусен ще бъде крайният продукт.

На Съвета. Когато избирате зеле в късна есен, уверете се, че зелето не е замръзнало.

Оптимално време за ферментация

Кисело зеле през есента и зимата... Средносезонните сортове се обработват през есента. Процесът започва през септември, готовият продукт трябва да се съхранява на хладно място.

Късни сортове започват да ферментират 2-3 месеца след прибиране на реколтата - през ноември, декември... По време на периода на полагане захарта се натрупва в главите на зелето, те стават по-сочни. Ако приготвите късни сортове по-рано, ферментиралият продукт ще се окаже горчив, с неприятна миризма.

Избор на контейнери

Идеален за ферментация се счита дървена цев... Тя трябва да бъде дъб, бреза или липа. Предварително се приготвя смърчов варел. Залива се със студена вода в продължение на 25 дни, водата се сменя на всеки 5 дни. Процедурата премахва смолата и танините от дърво.

Алтернатива на дървените контейнери - стъклени буркани... Зелето се ферментира в 3-литрови буркани, където протича процесът на ферментация. След приключването му банките веднага се оставят за съхранение, без да се прехвърля готовия продукт в друг контейнер.

Керамичните съдове са подходящи за ферментация... Ферментирайте закуска в кофи за емайл и тигани. Съдовете трябва да са без чипс и повреди, така че млечната киселина, отделена по време на ферментацията, да не реагира с метала.

Стоманените и алуминиевите контейнери не са подходящи за ферментация... Млечната киселина в такива съдове реагира с метал. В този случай се отделят вредни вещества, а детайлът придобива неприятен вкус.

Използването на пластмасови контейнери за ферментация е спорен въпрос... Единствено пластмасата за хранителни продукти е подходяща за ферментация. Ястията с лошо качество съдържат вредни химически съединения, така че киселото зеле ще вкуси неприятно и ще поеме миризмата на съдовете.

Готвене на зеле

Главите зеле, избрани за мариноване, се почистват от горните зелени листа, премахнете 2-3 горни листа. След това се измива под течаща вода и се изсушава с хартиена кърпа.

Главите зеле се нарязват на 2-4 части и се нарязват със специален шредер или нож... Нарязаният зеленчук се поставя в подготвен съд. Всеки слой зеле се осолява - 20 г груба сол на 1 кг зеле.

На Съвета. Не използвайте закупен пън за зеле в реколтата, тъй като той натрупва по-голямата част от нитратите. Йодираната сол не трябва да се използва за ферментация.

Зелената маса леко се подправя, докато се появи сок... Контейнерът не се пълни до върха, оставяйки място, така че сокът, който се откроява през периода на ферментация, да не изтича.

Добавете към зелето на вкус моркови, цвекло, горски плодове, плодове и подправки: дафинови листа, люта подправка, семена от копър, люти чушки, семена от кер, анасон и др.

потисничество

Когато контейнерът е пълен, покрийте масата отгоре с чиния с по-малък диаметър... На него се инсталира потискане (кутия с вода или камък), така че зелето винаги да е покрито изцяло със сок.

На Съвета. Не използвайте метални предмети за потискане и не ги увивайте в найлонов плик, така че металът да не влиза в контакт със саламура.

Време за тесто

Контейнерът с детайла се отстранява на топло място (оптималната температура е от +18 до 22 ° С). Уверете се, че продуктът не е изложен на пряка слънчева светлина.

Първите признаци на ферментация - това е появата на газови мехурчета и пяна на повърхността, които трябва да бъдат отстранени. Два пъти на ден детайлът се пробива с дървено шишче до дъното, за да освободи натрупаните газове.

Ако не отделите горчивина и не отстраните пяната, тогава ферментиралият продукт ще се окаже горчив... Когато пяната спре да излиза, процесът на ферментация се забавя, което означава, че продуктът е готов.

Възможни проблеми

Ако през първия ден се отдели малко сок, към детайла се добавя водатака че смачканата маса да се покрие напълно.

Горчивият вкус на закуската показва това препаратът не премахва зелените листа или премахва пяната от ферментиралия продукт.

Ако готовата закуска е мека и не се хруска, това означава, че в нея има малко сол.... Излишък от моркови също може да омекоти зелето. Липсата на сол или използването на твърде леко налягане ще направи зелето твърде трудно.

Появата на слуз върху зелето показва, че е нарушен температурният режим по време на ферментацията е използвана йодирана сол, добавени са много моркови или има химикали в зелето. Не можете да ядете такава закуска в естествения й вид, но е подходяща за приготвяне на горещи ястия.

При ниски температури върху повърхността на детайла може да се образува филм... Горният слой на продукта се отстранява, плочата и гнездото се измиват.

Когато мухълът се появи на повърхността изхвърлете горния слой зеле. Мухълът няма да се появи, ако отгоре се поставят листа от хрян.

Къде и как да съхранявате готово зеле

Готовото зеле се поставя в изба или мазе, хладилник или на остъклен балкон... Съхранява се в чиниите, в които се е готвило, или е подредено в стъклени буркани.

Оптимална температура за съхранение на кисело зеле - от 0 до + 2 ° С. При по-висока киселинност продуктът губи своята еластичност.

Срок на годност в бъчви при оптимална температура е 8 месеца, в стъклени буркани - 6 месеца.

заключение

Мариноването е един от най-популярните начини за събиране на зеле за зимата. Киселото зеле се използва като независим продукт и като съставка за различни ястия.

За да бъде вкусна и здравословна, запазена за дълго време, се спазва технологията на приготвяне и съхранение на продукта. Използвайте само бяло зеле от средните и къснозрели сортове, добавете правилното количество сол, наблюдавайте температурата по време на ферментацията и съхранението.