Как правилно да ферментира зеле със зеле: стъпка по стъпка инструкции и опции за рецепта

Киселото зеле е един от най-простите и най-разпространени начини за преработка на зеленчуци за дългосрочно (повече от шест месеца) съхранение. Зелето се ферментира от втората половина на септември до средата на ноември, като през този период късните и средно късните сортове узряват масово.

Ранните сортове зеленчуци не са подходящи за мариноване, тъй като имат разхлабени глави зеле и зелен цвят, освен това имат по-малко захар, така че са по-малко ферментирали. Общо в традиционната славянска кухня има няколко вида кисело зеле: нарязано, настърган и зеле. Статията ще ви разкаже как да ферментирате зеле с глави зеле, как да го съхранявате и какво да използвате с него.

Предимства и недостатъци на ферментацията на вилицата

Недостатъкът на осоляването на цялото зеле за зимата е, че не нарязаният зеленчук заема много място. За да осолите зелето с вилици, ще ви е необходима не само отделна стая, но и специална контейнернапример бъчви. Настърганото зеле може да се ферментира в обикновени трилитрови буркани и да се съхранява в хладилника или на балкона.

Предимствата включват простотата на процеса, както и голям брой вариации на рецептата: такова зеле се ферментира със семена от керна, хрян, ябълки, кориандър, моркови и др. цвекло и други зеленчуци и подправки, които придават на зеленчука своите полезни свойства и вкус. Киселото зеле в вилици е истинска суперхрана, съдържаща витамини и минерали, необходими за човешкото тяло.

Таблица "Химически състав на кисело зеле"

Как да ферментираме зеле със зеле

Както вече споменахме, обичайно е да ферментира зеле в есенния период, когато основната култура узрява, подходяща за прибиране на реколтата. В списъка на необходимите за ферментацията съставки:

• зеле - 10 кг;
• моркови - 300 г (3% от теглото на основния зеленчук);
• фина сол - 200-250 г (2-2,5% от теглото на зеленчука);
• ябълки, череша, червена боровинка - на вкус.

Подходящ съд за събиране на зеле във вилици е варел - дървен или пластмасов. Големи метални съдове за храна и големи твърди пластмасови контейнери също ще работят. Всички пластмасови контейнери трябва да са подходящи за съхранение на храна в тях.

Освен това се препоръчва да се обърне внимание на това, което преди това е било съхранявано в него - ако не се използват нови бъчви, саксии и контейнери. Например миризмата на херинга, която преди е била в контейнери, е почти невъзможно да се премахне - парче с рибена миризма може да се счита за развалено.

Инструкция стъпка по стъпка:

1. Главите зеле се почистват от мръсни, гнили и зелени листа, нарязват се мъничета.
2. Измийте, обелете и нарежете морковите.
3. Поръсете зелето със сол.
4. Дъното на контейнера е облицовано с бели листа.
5. Зелените листа, пластмасовата салфетка и потискащият кръг са покрити отгоре на цялото зеле, потискането е инсталирано върху контейнера.
6. Саламурата трябва да излезе на повърхността на подбиващия кръг след 24 часа.
7. Газовите мехурчета и пяната (признаци на ферментация) се отстраняват.
8. На всеки 1-2 дни пробивайте детайла на няколко места до дъното с гладка заострена пръчка. Процедурата се повтаря, докато не се отдели газ с остър мирис от дупките.
9. След като зеленчукът се утаи (с 20-30 см), потискането, кръгът, салфетката, листата и кафявите вилици се отстраняват.
10. Кръгът под налягане се измива с разтвор на гореща сода.
11. Салфетката се измива във вода, след това във физиологичен разтвор.
12. С извадена салфетка отново покрийте детайла в контейнера.
13. Краищата на салфетката се прибират в контейнера.
14. Покрийте с кръг и по-малко потискане.
15. Саламурата трябва да стърчи към ръба на огъващия кръг, в противен случай саламурата се увеличава или добавя.

Беритбата в глави зеле се счита за готова, когато млечнокиселата ферментация приключи, а зеленчукът придобива кехлибареножълт цвят и придобие приятен аромат. Саламурата трябва да е мътна жълта и да има кисело-солен вкус. Заготовката е готова за около 15-20 дни.

Как да осоляваме зелето на половинки

Зеленчукът се ферментира с двете глави зеле и половинки. За прибиране на реколтата се използват плътни глави зеле от късни сортове.

Съставки:

• зеле - 10 кг;
• вода - 8 л;
• сол - 320 g.

Получаване:

1. Главите зеле се почистват от развалени и зелени листа, нарязват се мъничета.
2. Дъното на контейнера е облицовано със зелени листа.
3. Зеленчуците се поставят в контейнер.
4. Зелените листа, салфетката и потискащият кръг се поставят отгоре на зелето, а потискането е отгоре.
5. Залейте всичко с 4% солен разтвор (400 г сол на кофа вода)
6. На всеки 1-2 дни детайлът се пробива, за да освободи газта.

Заготовката е готова за около три седмици.

Половинки от зеле с настърган зеле и моркови

Главите зеле и половинки също се осоляват с нарязано зеле и моркови.

Съставки:

• зеле - 10 кг;
• моркови - 300 г;
• сол - 200 g.

Получаване:

1. Морковите се добавят към нарязаното зеле.
2. Смелете зеленчуците със сол.
3. Сложете зеленчуци в съд със слой от 30 cm.
4. Поставят се глави зеле или половинки.
5. Сложете нарязано зеле и т.н.
6. Покрийте със зелени чаршафи, салфетка, наоколо и поставете под потисничество.
7. Пиърс да пуска газта на всеки 1-2 дни, докато всичко излезе.

Готовността идва след около 15-20 дни.

Половинки от бланширано зеле

Има и начин за ферментиране на бланширано зеле на половинки, ние също ще го разгледаме.

Съставки:

• зеле - 10 кг;
• сол - 600 g.

Получаване:

1. Главите зеле се бланшират във вряща подсолена вода за 2-3 минути.
2. Охладените зеленчуци се набиват плътно в съд и се поръсват със сол.
3. Покрийте със зелени чаршафи, салфетка, наоколо и поставете под потисничество за 15-20 дни.

Мариноване с оцет

Помислете за интересна рецепта за кисели бланширани глави зеле с оцет. Продуктът е пикантен и идеален за меню за закуски.

Съставки:

• зеле - 10 кг;
• лют подправка - 1 g;
• дафинов лист - 2 г;
• захар - 20 g;
• сол - 10 g;
• оцет - 20 г;
• бульон - 1 л.

Получаване:

1. Обелете зеленчука, нарежете главите зеле на половинки и бланширайте във вряща вода.
2. Охладете вилици и бульон.
3. Поставете половинките в съд, добавете към тях сол, захар, подправка, дафинов лист и оцет.
4. Покрийте със салфетка, наоколо и поставете под потисничество.
5. Изсипете студен бульон в продължение на три дни.

Варианти на рецептата

Сред разнообразието от рецепти за кисело зеле с вилици ще разгледаме някои от най-интересните и вкусни.

С кисели гъби

Бялото зеле с кисели гъби често се среща в славянската кухня. За да направите това, главите зеле се ферментират по обичайния начин с моркови, което беше описано по-горе. След приключване на ферментацията зеленчукът се поставя в малък съд и се смесва с нарязаните мариновани гъби.

Съставки:

• зеле - 10 кг;
• моркови - 300 г;
• сол - 160 г;
• мариновани гъби - 900 g.

С пащърнак

Главите зеле се ферментират по класическата рецепта с моркови, а пащърнакът се добавя след приключване на ферментацията.

Съставки:

• зеле - 10 кг;
• моркови - 600 г;
• пресен пащърнак - 300 г;
• сол - 200 g.

Глави зеле с цвекло

Вилиците се ферментират с цвекло, обелват се и се бланшират за 2-3 минути във вряща вода. Зелевите вилици се поставят в съд и се слагат с нарязано цвекло. Ферментацията протича по същия принцип, както обикновено.

Съставки:

• зеле - 10 кг;
• трапезно цвекло - 400 г;
• сол - 170 g.

Глави зеле с краставици

Не само подправки се добавят към зелето, горски плодове, свеж зеленчуци и плодове, но и кисели краставички. Краставиците са леко пресовани, но хрупкави, с мирис на зеле. Заготовката придобива остротата на краставиците и лека киселинност.

Съставки:

• зеле - 10 кг;
• моркови - 330 г;
• силни кисели краставици - 7-8 кг.

Получаване:

Вилици, нарязани моркови и кисели краставички се поставят в съд, покрит със зелеви листа на пластове 20-30 cm.
Те завършват тампониране със зеле, покриват го с чаршафи, слагат кръг и го поставят под потисничество за 30 дни.

"Провансалски"

Зелето „Провансал“ се приготвя от мариновани вилици, към които се добавят кисели ябълки, мариновани костилкови плодове, грозде, червени боровинки, боровинки, захар и растително масло. Провансалското зеле се приготвя по различни рецепти.

Съставки:

• зеле - 5 кг;
• захар - 3,7 кг;
• растително масло - 700 г;
• горчица на прах - 1 g;
• червени боровинки или боровинки - 450 г;
• кисели плодове - 450 г;
• мариновано грозде - 450 г;
• накиснати ябълки - 500 г;
• марината, останала от костилкови плодове - 350 g.

Получаване:

1. Зеленчукът се накълцва.
2. Към него се добавят захарта и горчицата.
3. Ябълките се нарязват на осем парчета.
4. Растителното масло се филтрира през тензух.
5. Смес от бяло зеле, горски плодове, костилкови плодове и ябълки се поставя в контейнер, но не се забива.
6. Изсипете върху прецедената марината.
7. Съхранявайте при температура от 0 до + 5 ° C в продължение на 10 дни.

Как да кандидатствам

Вилиците от кисело зеле се използват както като самостоятелно ястие, така и като част от сложни рецепти. Готовият продукт не се поставя изцяло на масата, той трябва да бъде нарязан или настърган. Киселото зеле е отлично предястие за алкохолни напитки и традиционна част от гарнитурата... В постсъветските столови например можете да намерите настърган празен слой, маринован в глави зеле, в чиния с картофено пюре и котлет.

Зеленчукът се използва и като самостоятелно ястие: залива се с олио, подправя се с черен пипер, лук и чесън. За красиво представяне на празничната трапеза, настърганият зеленчук е украсен с билки, семена от нар, грозде, лимон и червени боровинки.

Мариновани варели зеленчуци се намират в класически борш, зелева супа, задушено с месо, пълнено с риба за печене. Също така ферментиралият продукт е подходящ за пълнене на пайове и пайове, слага се в салати, а туршията от главите на зелето е подходяща като лекарство срещу махмурлук.

Условия за съхранение

Всички ферментирали вилици, независимо от рецептата за готвене, се съхраняват на хладно място при температури от 0 ° C до + 4 ° C. Така зеленчукът ще запази вкуса и полезните си свойства до осем месеца. При температури от +5 до + 8 ° C продуктът се съхранява не повече от две седмици, след което започва да се окислява.

Студът ще унищожи витамин С и ще развали вкуса, следователно не се препоръчва да замразявате главите на зелето.

Важно условие за консервирането на продукта е наличието на саламура. Трябва напълно да покрие детайла.

заключение

Зелето в глави зеле не е толкова трудно да се подготви за зимата, основното е да изберете за този късен сорт и просторен контейнер - варел или кутия. Препоръчва се да се уверите, че пластмасата, от която е направен контейнерът, е хранителна и без чужди миризми.

Рецептата е избрана по ваш вкус, но се изисква стриктно да спазвате ферментационната технология, в противен случай продуктът ще бъде развален. Използвайте детайла до осем месеца от датата на производство, основното е да го съхранявате в саламура при температура не по-висока от + 4 ° C.