Какво да правите, ако киселото зеле е станало тънко и защо се е случило

Зеленото зеле е визитна картичка на руската национална кухня. Този продукт е не само вкусен, но и полезен: съдържа бактерии, които поддържат оптималната микрофлора на стомашно-чревния тракт, както и голямо количество аскорбинова киселина, което е особено необходимо в зимно-пролетния период. Слузта, открита в саламурата, обаче напълно обезкуражава апетита и поражда съмнения, че ястието е подходящо за храна.

Ще ви кажем защо слузът се появява по време на осоляването и саламурата в зелето се разтяга и какво да направите, за да спасите детайла.

Защо киселото зеле е станало тънко

Основната причина за появата на слуз в киселото зеле е активността на патогенната микрофлора. Самият процес на осоляване се придружава от отделяне на млечнокисели бактерии.

Когато броят им надвишава нормата или се присъединяват чужди микроорганизми, вкусът на готовото ястие, неговият вид и дори безопасността са под въпрос.

Неподходящи контейнери

Кисело зеле - оригинално руско ястие... За неговото приготвяне нашите предци са използвали дървени бъчви. Такива контейнери все още се считат за най-подходящи за осоляване, но не е лесно да ги вземете. Барелите са проблематични за съхранение в апартамент, тъй като заемат много място.

Модерните домакини за туршия най-често избират емайлирани, стъклени и пластмасови съдове. Най-сигурният материал в този списък е стъклото. За да се избегне появата на гъбички и слуз, контейнерите се почистват.

Емайловите кофи, легенчета и тигани внимателно се проверяват за чипове. Ако има такъв, саламурата ще реагира с голия метал. Сред неемайлираните метални прибори се предпочитат предмети, изработени от неръждаема стомана, без добавен никел. Зелето се осолява от неръждаема стомана, но за дългосрочно съхранение готовият продукт се прехвърля в стъклени буркани.

Най-добре се избягват пластмасовите контейнери за зимни запаси, тъй като материалът може да е токсичен. В краен случай приборите са приемливи направени от пластмасова храна, но е строго забранено използването на пластмасови кофи за нехранителни продукти. Съответните маркировки са посочени на дъното на контейнера.

Референтен. В допълнение към словесното обозначение обърнете внимание на триъгълния знак под формата на три стрелки и буквения код под него. Полимерите с обозначението 2HDPE и 5PP са безопасни.

Неподходящи сортове

Осолява се предимно в средата на сезона и в края сортове зеле... Те са по-сочни и по-сладки, тъй като дългият вегетационен период допринася за натрупването на захари - необходим компонент на ферментацията.

При липса на захар процесът на ферментация ще се забави... Ще отнеме повече време за образуването на млечна киселина, а в некисела среда чуждите бактерии ще се чувстват спокойно и ще развалят саламурата - тя ще стане слузеста и жилава.

Референтен. Лесно е да се разграничи зелето, подходящо за прибиране на реколтата от окото: има силна, голяма глава от зеле, направена от бели листа. При ранните сортове вилиците са рохки, а листата са зелени.

Допълнителни съставки с лошо качество

В класическата рецепта за кисело зеле се използват моркови... Яркият корен зеленчук прави ястието по-красиво и служи като допълнителен източник на захар.

Има опции с ябълки, кисели плодове (червени боровинки или червени боровинки), различни подправки (семена от кимион, дафинови листа и др.), цвекло, чушки и дори диня.За да не се въвеждат външни гъбички и бактерии в салатата, всички съставки се измиват старателно и се сушат. Семействата и резниците се отстраняват от ябълките, допълнителните клони от семената на кимията и плодовете. Кореновите култури се поставят в обелката, отлепена от кожата.

Някои от тези храни повишават киселинността на околната среда, други я понижават. Скоростта на ферментация и качеството на саламурата ще зависят от това.

Технологията, възприета в хранителните предприятия, позволява следните пропорции:

• 3% моркови;
• до 8% ябълки;
• 2% червени боровинки или боровинки;
• 0,03% дафинов лист;
• 0,05% кимион.

Задължителна съставка в киселото зеле — сол... В идеалния случай голям камък. Йодираната сол действа като антисептик и предотвратява ферментацията на млечна киселина. Поради бавната ферментация в саламурата се появява слуз и самото зеле става мека и неапетитен.

Важно! Не използвайте развалени продукти. Дори ако изрежете парчетата, засегнати от гниене, бактериите и гъбичките ще останат на видимо здравите места.

Нарушение на технологията за кисело тесто

По време на процеса на ферментация поддържането на пропорциите на съставките и температурните условия играе важна роля. на различни етапи на ферментация.

Зелето става "сопливо", ако са направени следните грешки:

1. Неправилна температура. В периода на интензивно възпроизвеждане на млечнокисели бактерии и натрупване на млечна киселина, оптималната температура е + 17… + 22 ° C. Ако е по-висока, в саламурата ще се появят чужди микроорганизми, ако тя е по-ниска, ферментацията ще се забави. За допълнително обезводняване и съхранение се изисква естествен или изкуствен студ - 0… + 2 ° C. В противен случай мухълът и плесената мая се развиват в млечнокисела среда.
2. Нарушаване на препоръчителната сила на саламура: 2% за настърган и нарязан зеле, 4% за цели глави. Високата концентрация на сол предотвратява развитието на организми, необходими за ферментацията: дрожди, чревни бактерии и други. В слаба саламура, напротив, има твърде много млечнокисели бактерии.

Други грешки

Има редица нюанси, които влияят на качеството на киселото зеле.:

1. Ако нарязаните листа не се смачкат преди осоляване, за да се освободи сокът, образуването на млечна киселина от захарите ще се забави и туршиите ще се покрият със слуз.
2. За процеса на кисело тесто външният въздух е ограничен. За целта зелето се покрива с дървен кръг и се задава потисничество. В процеса на ферментация обаче се образуват газове, които трябва периодично да се отделят от контейнера - пробийте зелевата маса с дървена пръчка или дръжката на лъжица.
3. Зеле кисело с недостатъчен разтвор... Ако ден след инсталирането на потискане зеленчуците не са напълно покрити с течност, саламурата се приготвя отделно и детайлът се излива в нея.

Как да запазите детайл

Ако по време на ферментация се появи слуз, коригирайте силата на саламурата и температурните условия:

1. Цялата течност се отцежда от зелето, солта се разтваря в нея и отново се налива.
2. Капацитетът се отстранява от източника на допълнителна топлина - батерии, печки, прозорци от слънчевата страна. И в края на ферментацията те се съхраняват в хладилник или на тъмно и хладно място при температура, която не надвишава + 2 ° C.

Тези действия ще помогнат за завършване на процеса, без да се губят вкусовите и естетически качества на продукта.

Ако обаче това осолено зеле трае, стана известно след факта, точно преди сервиране измива се на масата под течаща студена течаща вода. Но в този случай вкусът на киселото зеле ще бъде по-нежен.

Интересно в сайта:

Най-честите грешки при кисели зеле

Какво да направите, ако зелето не ферментира

Условия за прибиране на реколтата: кога да сол сол през ноември

Възможно ли е да ядете сладко зеле

Въпросът за ядливостта на каша от кисело зеле тревожи мнозина. Технолозите казват, че такъв продукт е безопасен, ако слузът е без плесен и силна неприятна миризма... Достатъчно е само да изплакнете зелето.

Ако се съмнявате, продуктът е сготвен: сварете кисела супа от зеле, направете бигус (задушено зеле с месо), използвайте го като пълнеж за пайове. Под влияние на високите температури бактериите ще загинат, а вкусът на самото зеле ще се подобри.

Как да избегнем слузното зеле: съвети и трикове

За да предотвратите образуването на слуз в киселото зеле, трябва стриктно да спазвате рецептата и следните правила:

• за прибиране на реколтата изберете сортове зеленчуци с високо съдържание на захар - средно зряло и къснозряло;
• внимателно подредете и почистете всички съставки, като избягвате гнилите екземпляри;
• използвайте груба или каменна трапезна сол - тя засилва отделянето на сок от растителните клетки и регулира възпроизводството на микроорганизми;
• спазвайте оптималната концентрация на сол - 1 супена лъжица. л. за 1 кг нарязано зеле;
• не закачайте зелето по краищата на съда, така че сокът, отделен под налягане, да не изтича;
• поддържайте температури до 22 ° C по време на ферментацията и до 2 ° C при съхранение на кисело зеле.

заключение

Ако по време на кисело зеле се образува слуз, не е необходимо да изхвърляте детайла. Най-вероятно причината е била повишената активност на млечнокиселите бактерии. Такъв продукт не е опасен за здравето и непривлекателната консистенция може да се маскира чрез измиване или термична обработка.