Най-честите грешки при мариноване на зеле: какво може да се направи, за да ги избегнете

Класическата рецепта за кисело зеле е проста и не изисква специални умения. Но дори опитните домакини понякога имат инциденти: продуктът потъмнява, придобива неприятна миризма и стройност. Това показва нарушение на технологията на готвене, тъй като ферментацията е сложен химичен процес. Какви грешки водят до неуспех и как да се избегнат катастрофални резултати - прочетете нататък.

Какво се случва, ако подчертаете зелето със заквасена течност

Ферментацията възниква в резултат на млечнокисела ферментация. Лактобацилите превръщат захарта, съдържаща се в зеленчуците, в млечна киселина, която активира витамините и предотвратява растежа на гнилостни бактерии. За да предизвика тази химическа реакция сол - незадължителна съставка. Има рецепти за кисело зеле без сол, но трябва да свикнете с такова ястие.

Внимание. Когато се добавя към настъргани зеленчуци, солта действа като катализатор в реакцията на ферментация. Той предизвиква плазмолиза на клетките и подпомага повишената секреция на сок - образува се саламура, в която се размножават лактобацили и други микроорганизми. В рецептите без сол, водата, добавена към детайла, играе ролята на хранителен разтвор.

Ако се спазва технологията, на втория ден саламурата трябва напълно да покрие зеленчуците. Докато се изпарява, броят на бактериите се увеличава. Остатъците от сол и млечната киселина, образувани от лактобацили, инхибират растежа на други патогенни микроорганизми - в резултат на това продуктът не гние, а се запазва.

Важно. При липса на сол се образува малко саламура - зелето, останало без него, ще изсъхне или изгние.

Мога ли да добавя сол по-късно

Заготовката се осолява преди началото на процеса на ферментация, тоест до появата на пяна и мехурчета. Солта, добавена по-късно, блокира растежа на лактобацилите. В крайна сметка зелето не се ферментира.

Попълнете по един от двата начина:

• добавете сол и разбъркайте старателно;
• добавете готов саламура при стайна температура: 1 литър вода, 1 супена лъжица. л. сол и захар.

Ако добавите сол твърде късно, налягането се повишава, така че да се отдели повече сок. Или използват това зеле за първи и втори курс, а за салати ферментират нова партида.

Най-честите грешки при кисели зеле и техните последици

Липсата на осоляване е една от причините ястието да не се получи. Други често срещани грешки също водят до тъжни резултати.

Изберете сорт зеле, който не е подходящ за мариноване

За да започнете процеса на ферментация, се нуждаете от полизахариди. В младото зеле и в главите на зелето от късните сортове те не са достатъчни. И често такъв детайл не ферментира, а изсъхва или гние.

Референтен. Късните сортове зеле натрупват полизахариди, тъй като те се съхраняват, така че те се вземат за ферментация не по-рано от декември.

Не използвайте потискане или не избирайте потискане на светлината

Потисничеството се поставя така, че зелето отделя повече сок за саламурата. Другата му цел е да намали количеството въздух, в който живеят вредните бактерии.Без потисничество продуктът може да се влоши.

Не издържайте на температура и време на ферментация

Ферментацията протича на три етапа:

1. Размножаване на лактобацили: при температури от + 17 ° C до + 24 ° C за 2-3 дни. Саламурата става мътна, на повърхността се появяват мехурчета от пяна и газ.
2. Образуване на млечна киселина: 5-7 дни при температури до + 20 ° C. Той инхибира растежа на микроорганизмите и след ферментация не се отделят газове от зелето.
3. Ферментация: в хладилник за няколко месеца. Мухълът расте на топло място и ястието се влошава.

Поради свръхекспозиция на първия етап, в зелето се образува прозрачна слуз - резултат от размножаването на лактобацилите.

Важно. Прекалено високите температури по време на етапа на ферментация водят до растеж на вредни бактерии и гъбички. Зелето потъмнява и става негодимо.

Ако продуктът се постави в хладилника преди ферментацията да приключи, той ще има неприятна миризма на млечна киселина.

Използвайте чинии, които не са подходящи за ферментация

Млечната киселина реагира химически с метала прибори... Полученият оксид потъмнява зелето.

Не отделя газове от продукта по време на процеса на ферментация

Газовете са резултат от активно размножаване на бактерии. Поради тях зелето придобива горчив вкус.

Използва се йодирана сол

Йодът е активен химичен елемент - под негово влияние зелето потъмнява и омекотява.

Как да разбера кога нещо не е наред - признаци на грешна подготовка

Възможно е да се разбере дали детайлът е имал успех по своя външен вид и вкус.

Как зелето не трябва да изглежда

Готовият продукт има бял или бледожълт цвят, плътна хрупкава текстура и пикантен аромат на зеле. Вкусът е сладко-кисел, без горчивина.

Зелето не работи:

• ако е потъмняло;
• в него се появи слуз;
• тя е мека и влажна или, напротив, суха;
• има чужда миризма.

Как да разберете защо зелето не работи

Добре ли е да ядете „сополито“, тъмно или лошо миришещо зеле

Потъмнялото, "сополиво" или лошо миришещо зеле изглежда неапетитно, но е полезно за ядене в следните случаи:

• слузът е прозрачен;
• продуктът е потъмнял поради ястия, моркови, от недостатъчно осоляване или употреба на йодирана сол;
• миризмата идваше от чиниите.

Това зеле може да се използва като съставка в първи и втори курс.

В други ситуации продуктът се разваля и е опасно да го изядете.

Съвети и трикове за готвене

Няколко съвета от опитни домакини:

1. За мариноване изберете бели, не прекалено гъсти глави зеле, събрани през септември - октомври. Използват се само бели листа, а зелените листа се отстраняват.
2. Не мийте зелето преди настъргване.
3. За ферментация вземете чиста чаша или емайл. Металът ще потъмнее продукта, а дървото ще стане сиво.
4. Морковите се нарязват на ситно и не се настъргват, така че излишъкът от сок да не оцвети зелето.
5. Солта се използва трапезна сол, а не йодирана, със скорост 25-30 g на 1 kg продукт.
6. По време на процеса на настъргване зелето се смачква на ръка и се поставя плътно във ферментираща чиния - това ще освободи повече сок.
7. От първия ден след ферментацията нивото на саламурата се следи, така че да има достатъчно от него. Ако има липса на течност, зеленчуците се отстраняват без саламура или се използва по-тежко потисничество.
8. Притискането не се отстранява до края на процеса на ферментация. Металните предмети не се използват като потисничество.
9. Започвайки от втория ден, продуктът периодично се пробива с дървена пръчица до дъното на чинията, за да отделя газове.
10. В процеса на ферментация отстранете излишната пяна или поставете съдове с детайла в широк леген, където пяната ще се оттича.
11. Желаната температура се следи по време на етапа на ферментация.
12. Продуктът е готов, когато пяната престане да изпъква - за около 5-7 дни. Готовото зеле се съхранява в хладилника.

заключение

За да направите киселото зеле пикантно, сочно и хрупкаво, е важно прав изберете продукти, ястия, потискане и следете за спазването на технологиите на всички етапи на приготвяне. Липсата на внимание към детайла си заслужава вкуса на продукта. Съветите от статията ще ви помогнат да избегнете грешки при приготвянето на това прекрасно ястие.