Ние правим препарати разумно: защо киселото зеле става меко, не се счуква и как да го избегнем

Случва се киселото зеле да се окаже меко, а не хрупкаво, както трябва да бъде. Това се причинява от грешки по време на готвене, неспазване на определеното количество съставки или температурни условия по време на съхранение.

Ще разберем как правилно да ферментира зеленчук и да избегнем разваляне на готовото ястие.

Причини за мекотата на киселото зеле

Зелето, което стана меко по време на мариноване, вече няма да върне предишната си хрупкавост и еластичност.... При правилна активна ферментация млечнокиселите бактерии влияят на зеленчука. Освободената млечна киселина инхибира развитието на други микроорганизми, прави закуската хрупкава и приятно сладка и кисела.

За да получите качествено ястие, вземете само пресни съставки.

Причинява в вилица зеле

Когато избирате глави зеле, обърнете внимание на техния цвят, плътност и сочност.... За ферментация са подходящи плътни екземпляри без повреди и гниене, почистени от горните зелени листа.

Ако се освобождава по време на осоляване не достатъчно течност, образуването на млечнокисела среда се нарушава и гнилостните бактерии надделяват над полезните. В резултат зелето не само става меко, но и придобива непривлекателен сивкав оттенък и губи приятен вкус.

Ранните сортове, които все още не са натрупали достатъчно захар, не са подходящи за ферментация... Без захар процесът на ферментация няма да започне, зеленчукът ще стане кисел в саламурата и ще стане мек. Късните и средносрочните сортове се избират за мариноване - такива препарати са хрупкави и сочни, запазват витамините и други ценни съединения.

Референтен! Домакините се ръководят от формата на главите: кръгли и леко сплескани екземпляри растат в късни сортове и са добре пригодени за ферментация.

Грешки при осоляване

Една от често срещаните причини киселото зеле да стане меко и да не се счуква е нарушение на технологията на приготвянето му.... Нарежете зеленчука по вените, а не по дължина. Твърде ситно нарязаните вилици също ще се превърнат в омекотена маса, така че парчетата се оставят със среден размер (с дебелина около 5-6 мм).

Не по-малко чести нарушения:

• добавяне на захар - в някои рецепти се използва за ускоряване и засилване на ферментацията, но прави зелето меко и тънко;
• смилане нарязан зеленчук в малък контейнер - по-добре е да изберете голям контейнер, така че при смесване продуктът да бъде обогатен с кислород, необходим за окислителни реакции;
• липса на саламура - течността се излива така, че да покрие напълно подправените зеленчуци, долива се, ако е необходимо;
• излишък или липса на сол - оптималното количество: 1,5 супени лъжици. л. за 1 литър вода или 20 g за 1 kg от основната съставка.

След осоляване на зеленчука консервите се съхраняват на топло място през първите 2-3 дни... След това се прехвърлят в хладна изба или хладилник, в противен случай закуската ще се подкисели и ще стане мека.

Неподходящи съдове за готвене

За ферментация са подходящи кутии от 2-3 литра... В огромни вани или бъчви продуктът бавно се изяжда и омекотява поради дълго съхранение. Не събирайте зеле в емайлирани, пластмасови и метални съдове: взаимодействието с метал ще даде на зеленчука тъмен, неапетитен нюанс.

Важно! В контейнери, изработени от алуминий или неръждаема стомана, закуската става опасна за здравето: получената киселина корозира стените на съдовете, абсорбирайки отделените вредни вещества.

Стъклените или дървените контейнери работят добре.

Излишни моркови

Морковите често се добавят към закуската, което придава специален аромат, приятна сладост и дори повишава хрупкавостта. въпреки това твърде много коренови култури нарушават процесите на ферментация.

Оптималното количество моркови - 1/3 от общия обем зеле.

Възможно ли е да се яде такова зеле

Няма опасност от ядене на мека закуска, но вкусът му се влошава... Този продукт се добавя към супи, салати, пайове под формата на пълнеж и дори пържени.

Закуска с тъмен цвят с неприятна миризма или плесен се изхвърлят.

Други проблеми

Понякога киселото зеле става „сопливо“, покрито с хлъзгав разцвет и губи своята приятна хрупкавост. Причината за това е излишъкът от въглероден диоксид, който се натрупва в банката. Следователно в контейнера се поставя дървена пръчка, така че газът лесно да излезе.

Горчивият вкус на зеленчук — следствие от неправилно избрана глава на зеле... Такова зеле беше замразено или оплодено с химикали по време на отглеждането.

За да не стане мезето, вземете само за туршия трапезна сол, не йодиран.

Как правилно да ферментира зелето

Технологията на осоляване, изборът на продукти и температурата на съхранение са важни условия за получаване на качествена закуска.

Интересно! Някои стюардеси се ръководят от фазата на Луната: главите зеле, събрани 3-4 дни след новолунието, са най-свежи.

Класическият начин на ферментация:

1. Натрошете 3 кг зеле.
2. Настържете грубо 800 г моркови.
3. Смесете нарязаната глава на зелето с 60 г сол, леко омесете, добавете морковите.
4. Поставете зеленчуковата маса в чист сух буркан, като подправете плътно.

Поставете съда в дълбока купа, за да изцедите секретиращия сок и пяната.... Когато ферментирате в тенджера, сложете потискане - чиния с тежък предмет или бутилка вода. Ежедневно микс прободен с дървена пръчказа елиминиране на газа.

Появата на мътен разтвор и образуването на пяна е естествен процес, което показва активна ферментация и правилно изпускане.

Полезни съвети от опитни домакини

Зеленчуците се нарязват върху зърното с помощта на нож или специална ренде... В голям съд зелето се смесва със сол. Не се изстисква силно, а леко натрошен.

Когато подготвяте продукт в собствен сок оставете 3-4 см свободно пространство в контейнератака че изтичащата течност да не прелива. Ако се използва саламура, всички съставки са изцяло покрити с нея.

Добавяне на захар - индивидуален въпрос. Той ще ускори ферментацията, но също така ще добави нежелана мекота.

Други съставки ще запазят хрупкавост:

• морков;
• чушка;
• цвекло;
• филийки ябълки;
• каша от сливи;
• череши или червени боровинки;
• мариновани гъби;
• осолени краставици.

Листата от хрян се поставят отгоре, за да добавят аромат и да запазят еластичността на зелето... Подправките също няма да пречат: подправка, карамфил, кимион.

заключение

Хрупкавата и ароматна кисело зеле е резултат от прости усилия. Ястието се оказва вкусно и здравословно, ако следвате технологията на готвене, използвайте висококачествени къснозреещи глави от зеле, без да повредите.

За да се предотврати прекалено осоляване и омекване на зеленчуците, те се държат на топло само 2-3 дни при температури до + 23 ° C, но не по-ниски от + 19 ° C, след което се оставят на студено.