Коригиране на недостатъците в приготвянето: как да премахнем горчивината от киселото зеле и защо се появява

Случва се готовото кисело зеле да разочарова домакините с горчив вкус. Ако се появи лека горчивина поради лошо избран сорт, това не е толкова лошо, но прекомерната горчивина означава, че ястието е развалено и не е подходящо за ядене.

Ще поговорим по-нататък защо осоленото и киселото зеле са горчиви и какво да направите, за да избегнете този проблем.

Защо киселото зеле е горчиво

Здравословно, витаминно ястие, приготвено без топлинна обработка, ще насити организма с хранителни вещества и микроелементи в студения сезон.

Киселото зеле е апетитно допълнение към семейна вечеря или празнична трапеза, алтернатива на пресни зеленчуци, които са скъпи през зимата и не винаги са с приемливо качество. Нека да поговорим за причините за горчивината.

Зелето не беше пробито

В процеса на осоляване на зеле се образува кисела среда вътре в буркана (бъчвата)... Това се получава в резултат на взаимодействието на зелевия сок Със сол, процесът на ферментация започва с отделянето на голямо количество газове.

Ако не излязат, те се натрупват в контейнери между слоевете зеле, което предизвиква горчив вкус.

След подреждане в буркан детайлът е пробит с дървена пръчка до самото дъно... Повторете тази процедура 1-2 пъти на ден, докато продуктът е напълно готов.

На Съвета. По време на ферментацията опитни домакини оставят дървена пръчица в центъра на съда - тя предотвратява образуването на неприятна миризма и подобрява вкуса на зелето.

Твърде много или малко сол

Една от честите причини за горчив вкус е твърде много сол... Поради излишъка на тази съставка млечнокиселите бактерии умират, в резултат на което процесът на ферментация спира. Технологията на осоляване е нарушена, пяната не се появява в буркана, което показва правилната ферментация. Зелето губи атрактивния си светъл нюанс, става сивкаво и горчиво.

Липсата на сол също се отразява негативно на вкуса на киселото зеле.... Активната ферментация се получава само чрез взаимодействието на солта и секретирания сок. С недостиг на първия компонент в контейнера се образуват вредни бактерии вместо полезни, започва процесът на гниене.

Важно! Липсата на сол се доказва от вискозен цъфтеж, ясно видим отгоре на зелевата маса, както и прекомерната мекота на продукта. За да ферментира 10 кг зеле по класическата рецепта, са необходими 200 г обикновена трапезна сол.

Грешно разнообразие от зеле

Всички сортове са разделени в зависимост от времето на зреене. Опитните домакини знаят правила за избор на бяло зеле за ферментация:

• ранните сортове не се използват, те не образуват достатъчно количество захари, необходими за ферментацията, а нежните листа на зеленчука, когато са осолени, стават меки и безвкусни;
• сортовете от средния сезон се ферментират в северните, студени райони, тъй като късното зеле няма време да узрее за кратко лято - листата са сравнително твърди и еластични, в тях има достатъчно захар, но вкусът на крайния продукт не е твърде изразен;
• късните сортове са идеален избор за ферментация, главите на зелето стават хрупкави, сочни, наситени с витамини и полезни микроелементи до есента.

Избраните за вилица вилици се дегустират веднага, когато се нарязват... Има екземпляри, които имат свежа горчивина.

Интересно в сайта:

Правилно съхранение на кисело зеле в хладилника

Най-добрите рецепти за събиране на зеле в доматен сок

Как да приготвим сушено зеле и къде да го използваме

Следните сортове и хибриди се считат за най-подходящи за ферментация:

• Menza F1;
• Dobrovodskaya:
• Беларус;
• Слава 1305
• Снежанка;
• Мара;
• Харков зима;
• Turkiz;
• Присъства.

Когато приготвяте глави зеле, горните зелени листа се отстраняват от тях.... Най-леките и еластични листа са подходящи за ферментация.

Нитрати

В резултат на това се появява неестествена горчивина за кисело зеле натрупвания на опасни нитрати в зеленчуците, които активно се абсорбират от почвата. Реколта, наситена с вредни добавки и химикали, е вредна за организма.

Референтен. В процеса на отглеждане се правят редица други грешки - недостатъчно поливане или преливане, в резултат на което вилиците стават неподходящи за съхранение и ферментация.

Късна реколта

За осоляване използвайте само напълно узрели сортове.... Екземплярите, извадени от градината навреме, се характеризират с разхлабеност и недостатъчна еластичност. Нарежете зелето не по-късно от 1-2 дни след настъпването на първата слана. По това време зеленчукът се счита за напълно узрял.

При леко изстискване на главата на зелето се чува леко пропукване, а самият той има бял нюанс - това означава, че оптималното количество захари се е натрупало във вилиците.

Преди осоляване събраната реколта се поставя в изба или склад за 12-14 дни, през този период той най-накрая ще придобие зрялост.

Възможно ли е да ядете кисело зеле, ако има горчив вкус

Готовият продукт с лека горчивина е подходящ за консумация от човекаобаче този вкус не подхожда на всички.

Такъв продукт не представлява опасност за здравето, но много домакини се опитват да се отърват от горчивия вкус по достъпни начини и да спестят витаминния препарат.

Как да премахнете горчивината от киселото зеле

За да избегнат разваляне на продукта, домакините се опитват да не нарушават технологията на готвене. И благодарение на някои трикове вкусът е леко подобрен:

• преди да ядете готово зеле, го поставете в чиния за 2-3 часа при стайни условия, като разбърквате от време на време, за да подобрите циркулацията на въздуха;
• от зеле се приготвя ароматна закуска с добавяне на кисел лук, щипка захар и оцет, смесени с растително масло;
• изцедете течността от буркана, изцедете зелевата маса и след това я залейте с прясно приготвена саламура от вода, захар и сол (вкусът няма да се влоши, но ароматът ще стане много по-слаб).

Ако се открие горчивина още преди края на осоляването, зелето се смесва старателно и капакът се отстранява... Натрупаните газове по-лесно ще избягат от отворен контейнер. Съхранявайте го на хладно място.

Съвети за ферментиране на зелето без горчивина

За да предотвратите горчивостта на зелето след осоляване, не трябва да се мие в топла или гореща вода преди настъргване.... Главите зеле се изплакват само под течаща студена вода и след това се нарязват.

По-удобно е киселото зеле да се поставя в трилитрови буркани... В големи бъчви и вани продуктът се съхранява по-малко добре и често се разваля, преди да може да се яде. За стартовата култура се използва само обикновена сол, не йодирана.

Опитни готвачи използвайте трикове, за да предотвратите горчивината:

• за подобряване на вкуса на зелето, в киселата тесто се добавя не само сол, но и подправка, хрян, моркови и подправки;
• преди рязане главата на зелето се накисва в хладна вода за 30-40 минути;
• саламурата се излива така, че да покрие цялата положена маса.

Няколко листа хрян в контейнер със зеле ще предотвратят образуването на мухъл... Оптималната температура на съхранение за осоляване е от 20 до 23 ° C.

заключение

Киселото зеле е едно от най-популярните ястия в руската кухня. Вкусна, ароматна, хрупкава и сочна, тя запазва всички витамини и полезни компоненти през зимата.Продуктът е подходящ за сервиране с горещи гарнитури, както и самостоятелна закуска с черен или бял хляб.

Оптималното количество сол, подходящите температурни условия, задължителното разбъркване и пробиване на зелевата маса за отделяне на газове - това са простите условия, спазването на които ще помогне за приготвянето на перфектното кисело зеле.