Причини защо киселото зеле потъмнява и какво да направите, за да го избегнете

През зимата тялото страда от липса на слънчева светлина и здравословни витамини. Подходящото хранене ще помогне за премахване на дисбаланса на веществата. Всяка домакиня знае, че склад на витамин С в студения сезон е киселото зеле. Това предястие върви добре с гарнитури и се използва при приготвянето на различни ястия.

Понякога тя губи снежнобялия си вид и става неапетитна. Защо киселото зеле потъмнява, може ли да се яде и как да съхранявате продукта правилно, за да не го развалите - ще научите всичко това от нашата статия.

Причини за покафеняване на кисело зеле

Добре киселото зеле има бял цвят без дефекти, изразен аромат, вкус и хрупкавост. Дори и най-малките детайли са важни при приготвянето на такава закуска. Леко отклонение от рецептата ще развали ястието и ще го потъмнее.

Има няколко причини, поради които зелето потъмнява при осоляване:

• неправилно количество и качество на солта;
• неподходящ сорт за ферментация;
• неспазване на температурния режим и времето на ферментация;
• осоляване без потисничество;
• дъбов контейнер;
• достъп на кислород;
• активно развитие на опасни микроорганизми.

Количество сол

Мариноването е невъзможно без сол - именно тази съставка елиминира опасните микроорганизми и спомага за засилване на ефекта на млечната киселина. Солта е естествен консервант, който предпазва продукта от разваляне.

Важно! Груба трапезна сол без добавки е подходяща за ферментация.

Липсата на сол забавя процеса на ферментация, а излишната сол неутрализира полезните бактерии. Опитните домакини препоръчват да се използват 20-24 г сол на 1 кг зеленчук.

Йодирана сол

Използването на йодирана и хималайска сол с добавки променя химичните процеси, протичащи по време на ферментацията. В резултат на това цветът и вкусът на закуската се променят.

разнообразие

Изборът на правилния сорт е ключът към успешната ферментация. Цветът на закуската ще се промени, ако домакинята е избрала нискокачествен зеленчук за прибиране на реколтата. Предпочитание се дава на сладките средно-късни сортове: Надежда, Подарък, Слава.

За ферментация се използват добре узрели, не замразени, плътни глави зеле. Важно е вътре да няма празнини. Цветът на листата трябва да е бял или леко жълтеникав.

Важно! Замразените, силно повредени и замърсени глави от зеле са неподходящи за ферментация.

Неподходяща температура

Целият процес на ферментация е разделен на 3 етапа:

1. Първият етап се характеризира с мътност на заготовки и повишено образуване на газове. През този период полезните бактерии активно се размножават. Температурата + 17… + 24 ° С се счита за благоприятна за живота на микроорганизмите. Ако показателите са по-ниски, това ще забави процеса на ферментация, а ако е по-високо, това ще допринесе за появата на опасни бактерии.
2. По време на втория етап се отделя млечна киселина и се забавят отрицателните процеси. Оптималната температура е + 20 ° C. Благодарение на този показател зеленчукът натрупва максималното количество витамин С.
3. Третият етап е по-нататъшна ферментация. Необходимата температура е 0 ... -2 ° С. Увеличаването на производителността ще доведе до образуването на мухъл, което ще съсипе продукта.

Време на ферментация

Всеки етап се отличава с протичащите химични процеси и времето на ферментация.

Ако спазвате препоръчителната температура, тогава:

• първият етап ще отнеме 2-3 дни;
• вторият ще продължи 5-7 дни;
• третата - няколко месеца.

Липса на потисничество

Потискането се използва за компактни съставки и блокиране на достъпа на кислород... Горният слой на детайла става черен поради изветрянето на течността и попадането на въздух. Каква трябва да бъде теглото на обекта, използван като тегло? По-рано в Русия стюардесите използваха обикновен обелен калдъръм, чието тегло беше равно на 1/10 от масата на зелето.

Сега много хора ферментират зеленчуци в стъклени буркани. Като потисничество се използва вода, налива се в найлонов плик или по-малък буркан.

Пренебрегвайки избавянето от газове

Новачките домакини се чудят защо трябва да пробият зелето по време на ферментацията. По време на ферментацията се отделя голям обем газове, който започва да измества саламурата. Ако не отделите газове от консервата, цветът се влошава, а вкусът започва да има горчив вкус.

Зелето се пробива с дървена пръчка за 2-3 дни - веднага щом на повърхността на съда се появи пяна. Процедурата се провежда 1-2 пъти на ден. Уверете се, че пръчката достига дъното на контейнера.

Възможно ли е да се яде такова зеле

Физични процеси, които причиняват потъмняване:

1. Солен разтвор... В процеса на ферментация саламурата се претегля, така че горният слой зеленчуци става черен - той се отстранява, останалата част от зелето може да се яде.
2. Добавяне на моркови... Голямо количество от този настърган зеленчук ще повлияе на цвета на парчето. Въпреки потъмняването, той все още е използваем.
3. Йодирана сол... Употребата на сол с добавки променя химичните процеси, които потъмняват закуската и я лишават от остър вкус.
4. Съхранение на зеле в метален съд.
5. Прекомерно производство на слуз. Този проблем възниква, когато млечнокиселите бактерии активно се размножават. Ако слузът е бистър, лека закуска може да се консумира.

Биологични причини:

• активност на патогенната микрофлора поради превишаване на температурните показатели;
• появата на мухъл;
• гъбична активност, причинена от недостатъчно нарушение на солта и температурата;
• образуването на гниене.

Какво да правя с нея

Ако покафеняването на продукта се дължи на физически процеси, той може да се консумира. Но ако зелето е променило цвета си по биологични причини, то се изхвърля.

Важно! Промяната на цвета в червено показва активност на гъбите. Не можете да ядете такъв продукт. Излагането на ситуацията няма да спаси ситуацията.

Силно потъмнелите кисело зеле не трябва да се съхраняват. Ако започне да става черен поради мухъл, не е достатъчно да премахнете гъбичките отгоре - той вече е ударил целия детайл. По-добре е да го изхвърлите.

Как правилно да ферментира зеле, за да не потъмнее

Готвенето на кисело зеле е прост процес. Но има няколко нюанса, които могат напълно да съсипят продукта. Подготовката за готвене започва с избора на зеле.

Бялото зеле се използва за мариноване.... Изберете зряла, лека глава на зеле с гъсти и тънки листа. За да се предотврати потъмняването, горните листа се отстраняват. Ако домакинята добави моркови, по-добре е да не ги смилате на ренде, а да ги нарежете на ивици.

Отличителен белег. Ситно настърганите моркови отделят много сок, което ще промени цвета на продукта.

Също така гроздето, ябълките се добавят към киселото зеле, т.е. цвекло, червени чушки, зърнастец или червена боровинка... Така че тези съставки да не влияят върху цвета на зеленчука, тетуршия отделно и смесете след готовност.

Подправките ще разнообразят вкуса на закуските: дафинов лист, черен пипер, кориандър, кимион и семенакопър... Подправките се смесват със сол и след това се добавят към саламура.

Саламурата е ключът към хрупкавостта на зелето. Течността влияе не само върху цвета на зеленчука, но и върху неговата структура. Веднага щом саламурата започне да се еродира, в контейнера се налива солена вода.

За пикантен вкус много домакини добавят захар към саламура. За 1 литър вода е достатъчно 1 супена лъжица. л. захар и 1,5 с.л. л. сол.

Не забравяйте за необходимостта от отделяне на газ от зелето. По време на ферментацията се пробива на няколко места със стерилна дървена пръчица (подходяща за суши).

Кой контейнер да използвате за ферментиране на зеле? Ферментацията произвежда органични киселини, които могат да съсипят съда. Затова използват стъклени буркани, емайлирани или дървени съдове. Имайте предвид, че вкисването в дървени бъчви ще накара зелето да загуби снежнобялия си цвят и да стане сиво.

Характеристики на правилно приготвена закуска:

• еднакво нарязани ивици зеле;
• равномерно разпределение на добавките (моркови, ябълки, червени боровинки, грозде);
• структурата на зелето е гъста;
• хрупкавост и сочност;
• аромат - пикантен, със свежи нотки, без неприятни миризми;
• вкусът е мек сладко-кисел, без горчивина;
• саламура - остра;
• цвят - от бял до жълтеникав.

Как да съхранявате, за да не потъмнява

Приготвянето на качествено кисело зеле е половината от битката. Важно е да го съхранявате правилно, за да не го разваляте.

По време на първия и втория етап на ферментацията празно съхранява се на закрито на тъмно място. Ако външната температура позволява, контейнерът се изнася на балкона.

За узряване продуктът се изпраща в хладилника, мазето или мазето. Може да се съхранява в добре затворен контейнер в продължение на няколко месеца, в големи дъбови бъчви в продължение на 8 месеца.

След като зелето се отвори, срокът му на годност се намалява. Детайлът се прехвърля в хладилник или в помещение, където температурата на въздуха е -1 ... + 4 ° С.

Ако зелето се съхранява в стъклени буркани, то се консумира в рамките на 21 дни. За да спестят място в хладилника, някои домакини го поставят в найлонови торбички. След отваряне трябва да изядете закуска 6-7 дни предварително.

По-добре е да не използвате метални или повредени емайлирани контейнери за съхранение на продукта. По време на ферментацията отделената млечна киселина ще корозира метала.

Отзиви

В интернет опитните домакини споделят своите тайни за ферментиране на зеле.

Светлана, Валуйки: «Обикновено не пробивам зеле по време на ферментацията. Отървам се от газове с тръба за коктейл. Щом започне процесът на ферментация, аз го вкарвам в средата на буркана. Благодарение на този трик зелето е вкусно и снежнобяло. "

Наталия, Краснодар: „Използвам само специални сортове зеле за кисели краставички. Ако се съмнявате кой сорт да закупите, попитайте продавача. Редовната супа от зеле ще се окаже тъмна и безвкусна. Главите на зелето за кисели краставички трябва да са бели. "

Ана, Новокубанск: „Забелязах, че зелето потъмнява, ако се постави в хладилника по време на ферментацията. Само крайният продукт се съхранява при ниски температури. "

заключение

Киселото зеле е популярен препарат за домакини. Сервира се като самостоятелен продукт или се използва в други ястия. Но понякога всички усилия се разхищават - предястието става тъмно и непривлекателно.

Има няколко причини за загубата на снежнобял цвят. Ако са физически, зелето може да се яде. Но ако биологичните процеси са причина за промяна на цвета, по-добре е да не рискувате и да изхвърлите детайла. Изборът на място за съхранение също е важен. Често нарушение на температурния режим води до потъмняване или разваляне на зелето.