Избор на ронливи и вкусни картофи: кой сорт е подходящ

Разнообразието от картофени ястия е много голямо, но не всеки сорт е подходящ за използване в определена рецепта. Наред с вкусовите предпочитания има обективни показатели: нишесте на клубените, ронливост и воднистост. Пържените картофи няма да изгорят, а картофеното пюре ще бъде нежно и равномерно, ако използвате сортовете картофи строго по предназначение.

Прочетете по-долу кои сортове картофи са най-ронливите и вкусни и кои се приготвят.

За какво са ронливи картофи?

В Русия, Украйна и Беларус обичат нишестени, ронливи картофи. Използва се за приготвяне на картофено пюре, гювечи, пълнеж за пай, zraz и палачинки.

Зърнестата структура на ронливите картофи добре абсорбира различни течности - масло, мляко, заквасена сметана - което прави ястието особено вкусно.

В чужбина се предпочитат повече восъчни картофи, тъй като те са идеални за салати, както и полу-нишестени сортове, използвани за приготвяне на пържени картофи.

На опаковките на вносни продукти има специална маркировка:

• А - картофи тип салата;
• Б - леко сварен сорт за чипс;
• С - средно богати картофи за дълбоко пържене;
• D - много лесно да се вари, за пюре.

Поради което се постига ронливост

Какъв вид картофи са ронливи? Тази с високо съдържание на нишесте. Процентът му на протеини е особено важен. Дори много каши картофи поддържат добре формата си, ако съдържат 6-8 пъти повече нишесте, отколкото протеин. Ако пропорцията е 1:16, картофите ще заврят и ще се натрошат.

Основната причина е силата на молекулните съединения. При восъчните сортове реакцията на разцепване протича при температура 12 ° С по-висока, отколкото при нишестените. Тоест междуклетъчните връзки в ронливите картофи се разрушават дори при лека термична обработка, поради която се постига гранулиране.

Много фактори влияят върху химичния състав и физичните свойства на един зеленчук:

1. Характеристики на вегетативния цикъл. Супер ранните и ранните сортове нямат време да натрупат голямо количество сухо вещество, включително нишесте.
2. Селскостопанска техника. Излишъкът от азотен тор прави картофите по-воднисти.
3. Време за събиране. Младите (леко неузрели) картофи винаги са по-малко нишестени.
4. Правила и условия съхранение... Понижаването на температурата до 0 ... + 1 ° C води до разлагане на нишесте до захари, което придава на картофа характерен сладък вкус. Покълналите грудки губят хранителни вещества, тъй като се изразходват за покълване.
5. Техника на готвене. Предварителното накисване и варене в студена вода премахва нишестето, което прави картофите по-малко ронливи.

Кои картофи са по-ронливи - червени или бели

Няма ясно разграничение в технологичните свойства на червените и белите картофи. В съзнанието на много купувачи червените и розовите клубени са по-малко ронливи, тъй като първият внос на картофи с такава кожа е категория А и В. В настоящите реалности тази граница е заличена и зависи от конкретния сорт.

Белите картофи се възприемат като по-нишестени. За сортовете, отглеждани в Русия и страните от бившия ОНД, това съждение често е правилно, но има и изключения.

Референтен. Ако купувате изключително грудки с розова или червена кора за приготвяне на салата, в 7 от 10 случая този избор ще бъде правилен.

С жълта плът

Дълго време жълтите картофи се считаха за фураж. По-късно се оказа, че наситеният цвят на пулпата показва наличието на каротин (витамин А). Особено богати са на перуанските сортове Papa Amarilla, нарязани на срез, подобен на мазно масло.

Жълтите картофи не са много ронливи, поддържат добре формата си, затова са идеални за пържене... Най-често тя е с ниско съдържание на калории, следователно е подходяща за деца и диетична храна.

Референтен. Жълтата плът се среща при сортове "бяла кожа" (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) и картофи с червена кожа (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Описание и снимки на варени картофи

За да не се разочаровате от текстурата и вкуса на ястието, изберете правилните картофи.

Картофено пюре

Силно нишестените, високо смилаеми грудки са идеални за картофено пюре. Те се омесват най-лесно, а текстурата на ястието ще бъде равномерна и копринена. Ако за тези цели вземете повече восъчни и воднисти сортове, има голяма вероятност да получите на бучка пюре или каша, наподобяваща паста.

Референтен. По-добре е грудките да се поставят във вряща вода, за да се запази максимума от хранителни вещества. От готовите картофи веднага се оттича вода, така че пулпата да не абсорбира излишната влага. Омесете картофите, докато са топли.

Подходящи сортове за картофено пюре:

1. Аврора, или малко червено око... Средносезонно разнообразие от руска селекция с розови грудки. Расте добре на песъчливи почви, поради което съдържа малко влага и достатъчно количество нишесте - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Аматьорски сорт в средния сезон. Не са включени в държавния регистър. Кожата има сиво-розов нюанс, очите са синьо-виолетови, плътта е бяла. Лесно се вари, съдържание на нишесте - 15%. Основният недостатък е лошото качество на задържане, поради което е рядкост на пазарите през зимно-пролетния период.
3. Lorkh. Средно късни картофи, отгледани през 1922г. Големи грудки със светло бежов цвят, кора е леко люспеста. Пулпът е бял. Съдържа 23% сухо вещество, включително 15-20% нишесте. Разпада се по време на готвене.

За готвене

Кои картофи да изберем за готвене - въпрос на вкус. Зависи от индивидуалните предпочитания и конкретното ястие. Някои обичат варени картофи със сос, други предпочитат спретнати филийки. В гъстите супи (например борш) грудките често се варят цели и след това се омесват. Нишестените картофи са приемливи за това, но това ще направи лаконичен пилешки бульон мътен и неапетитен.

Въпреки това повечето кулинарни експерти са съгласни, че картофи със съдържание на нишесте под 15% са за предпочитане в супи и варени форми:

1. Метеор. Супер ранен клас. Кората и нарязването са светло жълти. Пулпът е умерено сварен, не губи формата си по време на термична обработка, става мек и леко воднист. Съдържание на нишесте - 12-14,9%.
2. Гала. Среден ранен клас. Кожата е жълтеникава, плътта има сянка от бледо до наситено жълто. По време на готвене не променя структурата, съдържанието на нишесте е 11-13%
3. Жуковски рано. Предлага се в средата на август. Клубените са розови, средни и едри. Пулпът е бял, твърд, леко воднист. Нишесте - 10-12%.

За пържене

За пържене изберете картофи, които не са твърде ронливи, така че да запазят формата си при разбъркване. Воднистите сортове не са подходящи - пържена кора на филийки няма да работи. Високото съдържание на захар (над 0,5%) ще доведе до изгарянето на картофите в тигана.

Няколко примера за умерено ронливи картофи:

1. Червен Скарлет. Холандски сорт за ранно узряване с червено-лилави грудки. Пулпата е жълтеникава, съдържа 18.6% сухо вещество, нишесте - 11-15%.
2. Ryabinushka. Средно ранни картофи. Култивира се в северните райони и централна Русия. Кората е светло розова, тънка. Пулпът е кремообразен, потъмнява на въздух или по време на термична обработка.Нишесте - 11,9-15%.
3. Hope. Сорт от средния сезон. Клубените са удължено-овални, светло бежови. Високо съдържание на нишесте - 18-20%. Месото е кремообразно, лесно се вари, не е воднисто, което прави сорта идеален за приготвяне на пържени картофи.

За салати

За салати, ронливите картофи са неподходящи, тъй като филийките не поддържат добре формата си, а домакинята рискува да получи картофено пюре. Восъчните класове от категория А с най-ниско съдържание на нишесте са най-подходящи за това ястие.

Референтен. За да направят зеленчуците по-плътни, те се варят в униформи за салата, а водата се осолява в самия край на готвене.

Добър в салатите:

1. Романо. Средно ранен холандски сорт. Грудките са кръгли с много силна розова кожа. Пулпът е леко кремообразен, твърд. Съдържанието на нишесте е 10-13%.
2. Невски. Средно ранните картофи са продълговато-закръглени, светло жълти кори, бледо бяла плът. Нишесте - от 10.4 до 14.8%.
3. Пикасо. Къснозреещ сорт холандска селекция. Кората е жълта с червеникави очи. Пулпът е кремообразен. Съдържанието на нишесте е само 10-12%.

Кулинарни прегледи

Когато избирате картофи за пюре, пържене и супи, разчитайте на мнението на кулинарните експерти, които са определили емпирично най-вкусните сортове за себе си.

Александра: „Спомних си два подходящи сорта за пържене: Лидер и Колобок. Те не се слепват, получават се с хрупкава коричка, ронлива вътре. Използвам Romano за салати. Не се вари, съхранява се на отделни парчета. Деликатното пюре без бучки се получава от Sineglazka. "

Алексей: „Съветвам ви да пържите картофи с червена или жълта кожа. Грудките от бели сортове бързо потъмняват при нарязване или придобиват синкав оттенък. Смелените картофи за миналата година също са малко полезни за пържене. "

Оксана: „Не можеш да получиш вкусни картофено пюре от сортовете Циганка, Кубанка, Невская дори и след дълго побой. По-добре да вземете ронливи картофи: Черниговская, Богатирка, Бяла роса, Импала. Кипва 7-10 минути, разпада се сам, дори не е необходимо да натискате.

заключение

Невъзможно е и излишно да се познават всички сортове картофи през устата. Често в магазина в най-добрия случай е посочена само страната на произход, така че купувачът трябва да избере сляпо.

Опитните готвачи се опитват да запомнят сортовете, които харесват по външните си характеристики: цвета на корите и пулпата, формата на грудките. Жълтите картофи с червена кожа се считат за най-малко нишестени и ронливи, а домашните и белоруските сортове с бяла каша се варят най-добре.