Кои картофи са най-подходящи за пържене: червени или бели

Пържените картофи оставят малко хора безразлични, но не всеки сорт зеленчуци е подходящ за приготвяне на това ястие. Нека да поговорим за основните характеристики, които отличават червеното от белите картофи, и ще разберем коя е по-подходяща за готвене и коя е по-подходяща за пържене.

По какви свойства могат да се различават сортовете картофи

Според диетолозите и животновъдите грудките с кори от различни цветове се различават една от друга не само външно, но и по химичен състав и технологични свойства.

Разхлабени или плътни

Обичайно е картофите да се разделят на четири вида, в зависимост от плътността на пулпата:

• А - не смилаем, салатен тип, с минимално съдържание на нишесте;
• Б - леко сварен сорт, използван главно за производството на чипс;
• C - силно сварен, средно нишесте, идеален за пържене на дълбоко;
• D - най-нишестеният, използван за картофено пюре и гювечи.

Съществува пряка връзка между относителната гравитация на картофите и тяхното съдържание на сухо вещество. Важно е обаче не само количеството нишесте в клубените, но и съотношението на протеин и нишесте в тях. Така че, ако има 8 пъти повече нишесте от протеина, зеленчукът няма да ври. Ако разликата достигне 16 или повече пъти, картофите бързо се сваряват, защото нямат лепила.

Референтен. В промишленото производство за определяне на относителната плътност на клубените се използват т. Нар. Скорбяла на паров скорбяла, чийто принцип се основава на закона на Архимед.

Съдържание на нишесте

Нишестето съставлява 70-80% от цялото сухо вещество на грудката. Според този показател се разграничават две основни категории:

1. Месни картофи с високо съдържание на нишесте (16-22% от грудката маса). Пулпата е суха и люспеста, при термична обработка придобива зърнеста текстура.
2. Сортовете "восък" се чувстват воднисти, когато са изложени на топлина, те поддържат добре формата си при нагряване.

Референтен! Най-нишестените сортове са къснозреещите, тъй като за по-дълъг вегетационен период те натрупват повече захари от раннозрелите.

Количеството нишесте е нестабилен показател, в зависимост от условията на отглеждане, продължителността на съхранение, размера на грудката и други фактори. Следователно за едно и също разнообразие са допустими колебания в рамките на 5%.

• младите, прясно изкопани картофи ще бъдат по-восъчни, отколкото напълно узрели;
• в малки и големи грудки има по-малко нишесте, отколкото в средни по размер екземпляри;
• в процеса на съхранение настъпва хидролитичното разлагане на нишесте до захари.

Референтен! При варене на нишестени сортове картофи междуклетъчните връзки се отслабват, поради което грудката губи своето структурно единство. Подобна реакция на разцепване при восъчните картофи също има, но при по-високи температури. Разликата е почти 12 ° C.

Вкусови качества

Вкусът на продукта се определя от такъв обективен показател като химическия състав. Възприемането на вкуса обаче е субективно и зависи от особеностите на националната кухня, индивидуалните предпочитания и дори аргументите на търговската реклама.

Вкусът на картофите се влияе от нишестето и захарите (глюкоза и лактоза), протеини, мастни киселини, минерални елементи, така наречените „сухи протеини“ - азотни съединения и др.

Наличието на мастни киселини в клубените - глутаминова и аспарагинова - по време на готвене допринася за образуването на летливи съединения, които влияят на вкусовите рецептори. Друга група вещества, отговорни за вкуса, са нуклеотидите, така наречените продукти на разграждането на нуклеиновите киселини. Колкото повече има, толкова по-богат е картофеният букет.

Химическият състав до голяма степен зависи от селскостопанската технология:

1. Липсата на минерални превръзки по време на отглеждането на картофи оказва благоприятен ефект върху вкуса. В идеалния случай, ако в почвата бяха въведени само хумус и пепел, такава култура се препоръчва диетичен и бебешка храна.
2. Водната плът често се дължи на излишния азот и липсата на калий. Прекомерното хранене със соли на азотна киселина или каша, въпреки че повишава производителността, води до натрупване на нитрати в клубените. Такива картофи често имат чужда миризма и плътта им бързо става черна.

Определени промени във вкуса са свързани с неправилно съхранение:

• при ниски температури (от 0 до + 1 ° C) нишестето се превръща в захари, а картофите придобиват неприятен сладникав вкус;
• горчивина възниква, ако грудките са били изложени на светлина дълго време и станат зелени, в резултат на което в тях се натрупва гликоалкалоид - соланин.

Соланинът е безопасен в малки количества и придава на картофа характерния аромат. Ако концентрацията на вещество е само 50-100 mg на 1 kg зеленчук, картофът се възприема като вкусен. Можете да намалите количеството на гликоалколоидите просто като обелите и сварите клубените.

Внимание! Признаци за отравяне с соланин се появяват при еднократна консумация от човека от 400 mg от веществото. В допълнение към картофите, той се среща във всички култури от нощници, включително домати и патладжан.

Каква е особеността на белите картофи

Смята се, че картофите с бяла кожа съдържат повече нишесте и бързо се варят... Този стереотип има исторически произход: дълго време в Русия не бяха познати чуждестранни сортове „червенокоси“, те влязоха в широка употреба едва през 90-те години.

Чуждестранният потребител, поради кулинарните традиции, предпочита лошо варени картофи. Нашите сънародници, от друга страна, винаги са оценявали сърдечни, нишестени картофи. В резултат на това внесените червени и розови сортове все още се възприемат като "восъчни", а по-познатите бели все още се възприемат като "брашно" (нишестено).

Селекцията обаче е заличила ясни разлики между картофи с различни нюанси на кожата. Вкусовите и технологични качества са индивидуални за конкретни сортове.

Отличават се висока и повишена нишестеност Lorch с показател 15-20%, процент - 16-22% и някои други. Също така сред "белокожите" има сортове с ниско нишесте: Impala - 10-14%, Късмет - 12-14%, Karatop – 12-14%.

Цветът на пулпата е по-показателен. И така, жълт нюанс показва наличието на каротин в клубените, тоест витамин А: колкото по-наситен е, толкова по-голямо е съдържанието на веществото. Например в 100 г сурови картофи с бяла плът 14-53 мг каротиноиди, със сметана и светло жълто - 150-400 мг, а в перуански картофи с тъмножълта плът - 1700-2000 мг.

По правило жълтите картофи не са много варени, умерено сладки и приятни на вкус. Един от тях - Гала - е подходящ за диетично хранене, поради ниското си съдържание на нишесте - само 10,2 - 13,2%.

Какво е особеното при червените картофи

Яркият цвят на корите се постига благодарение на високото съдържание на антоцианини в клубените. Тези вещества са изключително полезни, тъй като имат антиоксидантни свойства и помагат на организма да устои на вредното въздействие на ултравиолетовото лъчение и свободните радикали. В допълнение, антоцианините повишават еластичността на стените на кръвоносните съдове, ускоряват синтеза на колаген и укрепват ретината.

Първите внесени в Русия сортове червени картофи се съдържаха нишесте по-малък от обичайните грудки със светла кожа.Някои от прякори са останали и до ден днешен: розов сорт руска селекция Жуковски рано с 10-12% нишесте, холандски червен скарлет с 10-15%. Те се отличават със своята воднистост и стабилност на формата по време на термична обработка.

Богат нишесте червени сортове Симфония - 14-19%, Кримска роза - 16-18%, Кондор - около 18%, Роко - 19.7%, Здабитак - 19.2 - 25.4%.

Кои картофи са подходящи за пържене

Някои кулинарни експерти твърдят, че сортовете с най-малко нишесте са подходящи за пържене: парчетата трябва да запазят формата си, когато са безпощадно смесени в тиган. Други са убедени, че молекулите на нишестето помагат за образуването на златистокафява кора, а плътната плът не позволява на маслото да абсорбира твърде дълбоко.

Причината за несъгласието се крие в различния метод на пържене. За пържени картофи са необходими сортове нишесте (брашно). Ако картофите се варят в тиган с добавяне на малко количество олио, те трябва да поддържат добре формата си, т.е. в този случай "восъчните" клубени са добре дошли. За да предотвратите разпадането на филийките, те трябва да имат достатъчно лепкава субстанция - пектин.

Референтен. Картофите с ниско съдържание на вода са подходящи за пържене. Влагата във врящото масло се изпарява бързо, оставяйки хрупкава коричка на повърхността и добре запарена пулпа вътре.

Какъв вид картофи са подходящи за готвене и картофено пюре

Варени картофи за различни цели: за приготвяне на супи, салати и картофено пюре.

В салати и супи се използват сортове, чието съдържание на нишесте не надвишава 15%. Такива картофи имат тънка кожа и водниста плът, след готвене грудките запазват формата си.

Съдържанието на нишесте от 16% и повече е предпоставка за картофено пюре, което се топи в устата ви. Нишестето активно абсорбира влагата, така че ястието да няма вкус прекалено сухо, към него се добавят много мляко и масло. Това увеличава калорийното съдържание на ястието в пъти, но прави картофеното пюре особено вкусно.

Съвети и трикове

Колкото по-малко сухо вещество има в картофите, толкова по-устойчиво е на високи температури. При готвенето това означава, че картофите без скорбяла поддържат формата си по-добре, филийките не се разпадат при разбъркване, а кашата абсорбира по-малко влага. Тези сортове са подходящи за салати, супи и пържени тиган. Изброените свойства притежават сортове с яркочервена кожа.

Зеленчуците с високо съдържание на нишесте са работили добре за картофи с пюре и картофи, както и за печене.

заключение

Изборът на картофи за различни кулинарни цели не е толкова лесен, колкото изглежда на пръв поглед. Правилото, че червените сортове се използват за пържене, а белите се използват за картофено пюре и гювечи, не винаги работи. Нишестета и на двете е една и съща. Вкусовите и технологичните свойства също се променят в зависимост от условията на отглеждане и съхранение на реколтата.