Как да определим съдържанието на нишесте в картофите
Защо е по-добре да се прави картофено пюре от един картоф, а по-добре е да се запържи друг? Всичко е за нишестето - количеството му влияе върху кулинарния избор. Поради тази причина някои сортове картофи изобщо не се използват за пържене, докато други не се използват за промишлена преработка.
Относно свойствата картофено нишесте, от това какво зависи съдържанието му и какво влияе, как да определим количеството му - ще разберете в статията.
Съдържанието на статията
Свойства и функции
Част от глюкозата, образувана по време на фотосинтезата в растителните организми, се превръща в полизахариди, които се наричат нишесте. Тези вещества се съхраняват като резервна храна в клубените и плодовете на някои култури. Съдържанието в грудката на грудката картофи обикновено е до 30%.
Характеристиките на структурата на полимерната верига осигуряват картофеното нишесте с уникални свойства:
- ниска температура на желатинизация - около 60 ° С;
- висока степен на подуване;
- няма пяна при разтваряне;
- запазване на бял цвят при дългосрочно съхранение.
получаване
Картофите се смилат и полизахаридите се освобождават от клетките. След това продуктът се измива, изсушава и се получава нишесте под формата на бял прах, без вкус и без мирис.
Приложение
Картофеното нишесте се използва широко в хранително-вкусовата промишленост като сгъстител, компонент на колбаси и сладкарски изделия. Използва се за приготвяне на лепилни, хартиени и тъканни съединения за обработка.
При производството на лекарства се използва като пълнител или бакпулвер.
Полза и вреда
Нишестето е ценен въглехидрат. Под влияние на храносмилателните ензими, веществото се разлага до глюкоза, която, окислявайки се до въглероден диоксид и вода, осигурява на организма енергия.
Продуктът има обгръщащи свойства, поради което нишестените ястия се препоръчват при обостряне на пептична язва.
Въпреки че нишестето се счита за сложен въглехидрат, неговият гликемичен индекс е доста висок и е равен на 95. Термично обработената субстанция в организма бързо се превръща почти напълно в глюкоза. Два часа след консумацията на 100 г нишесте, нивото на кръвната захар ще бъде същото като след консумация на 95 г чиста глюкоза.
Тази особеност на веществото е основната вреда.
Злоупотребата с храни с картофено нишесте води до:
- да бъдеш с наднормено тегло;
- повишена кръвна захар;
- неизправности на стомашно-чревния тракт (запек, метеоризъм, оригване).
Какво определя съдържанието на нишесте в картофите
Количеството на полизахаридите е променливо и се променя с 5-7% в зависимост от сортовите характеристики, метеорологичните условия, селскостопанската технология, добива и размера на грудките.
Вариетални характеристики
Ранните сортове съдържат най-малко количество нишесте, тъй като съединението няма време да се натрупва в клубените през краткия вегетационен период.
Къснозрелите сортове обикновено се берат неузрели, а съдържанието на нишесте в такива картофи също е ниско.
Картофите от средния сезон са водещи по отношение на количеството нишесте. Продължителността на лятото в повечето руски региони е оптимална за натрупването на максимално количество полизахариди в грудките на такива сортове.
Метеорологично време
В сухо, горещо и слънчево време се образува повече нишесте, тъй като процесите на фотосинтеза и образуването на хранителни вещества са най-интензивни.
Картофите, отглеждани в северните райони, обикновено са по-малко нишестени. Това се дължи на по-късното засаждане и ранното прибиране на реколтата, по-ниските температури.
аграрна техника
На леки глинести почви клубените натрупват повече скорбяла поради правилния обмен на въздух и влагата.
А злоупотребата с азотни торове увеличава вегетационния период на растенията и води до намаляване на количеството нишесте.
Важно! За да отглеждате вкусни картофи, се нуждаете от баланс от минерални торове - азот, фосфор и калий (NPK). За най-добри резултати използвайте равновесни марки NPK торове, например Nitroammofosku - 18-18-18.
Производителност и размер на грудките
Колкото по-голям е добивът на картофи, толкова по-малко скорбяла в клубените.
Малките до средните по размер картофи съдържат повече захар от големите.
Каква е разликата между картофите с високо и ниско нишесте
В зависимост от процента на нишестето се разграничават сортовете:
- ниско нишестени - съдържат 10-13%, използвани за салати и супи, тъй като картофите остават непокътнати по време на готвене, не се раздробяват;
- средно нишестени - с 13-16% нишесте, идеални за пържене, филийките имат приятен вкус и текстура и в същото време запазват формата си;
- силно нишестени - грудки с 16-18%, лесни за сваряване, незаменими за картофено пюре, печене, готвене;
- технически - съдържат над 20% полизахариди, поради високата им хранителна стойност те се използват като фураж в животновъдството, при производството на алкохол и нишесте.
Как да определим количеството
Когато купувате картофи, не винаги е възможно да се разпознае неговото разнообразие.
Можете също да определите дали в картофите има нишесте в количеството, необходимо за приготвяне на предвиденото ястие у дома.
Внимание! Определянето изисква везни и обемни съдове с грешка не повече от 5 мл.
Методът се основава на зависимостта на плътността на суровия грудък от съдържанието на нишесте в него.
Как да определите плътността на един картоф:
- Обелете и претеглете картофа. Запишете масата, тя ще е необходима за изчисления.
- Налейте 1000 ml вода в измервателен съд на маркировката (V1).
- Потопете претеглената грудка във водата и измерете нивото след потапянето на картофа (V2).
- Според закона на Архимед обемът на тялото е равен на обема на изместената течност: обемът на грудката = V2-V1
- Изчислете плътността в g / cm3: разделете масата на грудката на нейния обем.
Определете съдържанието на нишесте (A) от таблицата по-долу:
| g / cm3 | И, % | g / cm3 | И, % | g / cm3 | И, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Експресен метод за определяне на нишесте
Няма толкова точен, но доста обективен начин. Нарежете картофите и бързо разтрийте половинките заедно:
- ако се отдели течност, тогава грудките съдържат малко нишесте и няма да кипят;
- ако половинките се слепят, съдържанието на нишесте е високо: такива картофи ще станат ронливи по време на готвене.
Висококачествени сортове нишесте
Популярни са трапезните сортове, съдържащи много нишесте. По-долу са прегледи на някои от тях.
Елизабет
Средно ранен сорт, препоръчван за отглеждане в районите на Север, Северо-Запад, Волго-Вятка, Далечен Изток.
Грудката е кръгла, бяла. Кората е гладка, с малки неоцветени очи. Пулпът е бял, не потъмнява при нарязване.
Масата на картофите е от 80 до 140 g, съдържанието на нишесте е до 18,4%.
полярно сияние
Картофи от средния сезон, подходящ за отглеждане в северните, централните, волго-вятските, средните волжки, далекоизточните райони.
Грудката е овална, с малки очи, тежи 90-120 г. Кората е гладка, с червеникав оттенък. Пулпът е кремообразен, вкусът е отличен. Съдържанието на нишестени вещества е до 17,5%.
Zhuravinka
Препоръчва се за отглеждане в Централния регион. Узряването е средно късно.
Грудките са кръгли, с червена грапава кожа. Пулпът е светложълт. Масата на един картоф е от 90 до 140 g, нишестето съдържа до 19,6%.
башкирски
Ранен узрял сорт, отглеждан главно в Урал. Клубените са с овална закръглена форма, с гладка червена кожа, очи със средна дълбочина. Пулпът е бял, твърд. Съдържание на нишесте до 19,8%.
Средни сортове нишесте
Тези сортове се използват главно за пържене.
Sineglazka 2016
Сортът е среден сезон, препоръчва се за отглеждане в Централния регион.
Грудките са овални, с очи със средна дълбочина. Кората е синкава, плътта е бяла. Тегло на грудката 70-190 г. Нишестето съдържа 11-14%.
Ryabinushka
Средно ранен, отглежда се в северните, северозападните, централните и средните райони на Волга.
Картофите са заоблени, с малки очи. Кожата е гладка, зачервена. Пулпът е кремообразен. Съдържание на нишесте до 16%.
Червена дама
Ранен узрял сорт за районите на Северен Кавказ и Средна Волга.
Клубените са овални, удължени, с много малки очи. Корите са червени, плътта е светло жълта. Съдържание на нишесте 13-16%. Масата на грудката варира от 100 до 140 g.
Lapis lazuli
Средно ранен сорт, препоръчва се за Централния черноземен регион. Картофи с кръгла форма с гладка жълта кожа. Пулпът е бял. Тегло на грудката 90-120 гр. Нишесте 13,5-16,5%.
Кои картофи имат най-малко нишесте
Ето няколко примера за популярните нискокариеви сортове.
водач
Отглежда се в Северозападен регион, ранното узряване, прибирането на реколтата започва 45 дни след покълването.
Грудките са кръгли, с малки очи. Кората е гладка, жълта. Пулпът е бял.
Съдържанието на нишесте в картофите е до 12%.
Невски
Mid-раноподходящ за отглеждане във всички региони.
Грудките са светло бежови с бяла плът. Очите са малки, розови. Тегло на грудката 90-130 g, съдържание на нишесте 10-12%.
славянин
разнообразие в средата на сезона, за района на Централен Чернозем.
Клубените са удължени, с малки очи. Корите са червеникави, плътта е кремообразна. Теглото на търговските картофи е 90-180 g, съдържанието на нишесте е 11-13%.
Жуковски рано
Препоръчва се за всички региони, много рано.
Клубените са розови с бяла плът. Очите са червени, малки. Тегло на грудката около 100 g, съдържание на нишесте 10-12%.
заключение
Нишестето е глюкоза, превърната в полизахариди, съхранявана като резервна храна в различни части на растенията. Съединението принадлежи към сложни въглехидрати, има висок гликемичен индекс.
Картофите съдържат до 30% нишесте, в сортовете на трапезата - не повече от 18%. Количеството нишесте зависи от сорта, условията на отглеждане, времето. Колкото повече е, толкова повече картофите ще сварят по време на процеса на готвене. Не е трудно да проверите съдържанието у дома - по този начин ще разберете кои ястия са подходящи за закупените или отгледани картофи.