Лесни, но вкусни начини за кисело зеле без саламура и функции за съхранение

Има много начини готвене кисело зеле: Списанията, интернет форумите и готварските книги са пълни с рецепти, а майките, бабите или приятелките винаги ще дават на домакините няколко нови съвета.

Специалната стойност на ястието се дава от съдържащите се в него органични киселини, минерални съединения и въглехидрати. Процесът на ферментация прави зелето по-меко, поради което зеленчукът се усвоява по-добре.

В статията ще споделим най-вкусните рецепти за осоляване на зелето без саламура.

Защо сол зеле без туршия

Зелето, приготвено без саламура, е класическата и най-стара рецепта. Зеленчукът се оказва по-„енергичен“ и остава хрупкав за дълго време.

Предимствата и недостатъците на този метод

Нека разгледаме по-подробно предимствата на ферментацията по „сух“ начин:

• ястието има по-богат вкус;
• сокът, отделен по време на осоляване, има много полезни свойства, които частично се губят при добавяне на саламура;
• сокът има положителен ефект върху стомашно-чревния тракт, облекчава запека и дисбиозата;
• има холеретичен ефект, предотвратява развитието на уролитиаза;
• помага при лечението на паразитни инфекции, без да се отразява негативно на черния дроб;
• сокът стимулира естественото производство на инсулин, помага за възстановяване на тялото след курс на химиотерапия.

Има и недостатъци:

• не всеки зеленчук е подходящ за суха ферментация - ако зелето не е достатъчно сочно, няма да е възможно да го ферментира, но това рядко се случва с късни сортове;
• киселото зеле се съхранява по-дълго от осоленото зеле в собствения му сок.

Подбор и подготовка

Половината от успеха в готвенето е селекцията на добро зеле:

• късните сортове със сплескана форма са най-подходящи за ферментация;
• изберете зеленчук с тегло над 1 кг - малките глави зеле не са имали време да натрупат витамини и да абсорбират сладост;
• когато се прецеди, добър зеленчук няма да загуби формата си - ако това се случи, това означава, че главата на зелето се отрязва преди време и няма да е възможно ферментирането му без саламура поради липса на сок;
• листата на висококачественото зеле, когато се прецедят, отделят сок и хрускат апетитно;
• изберете глава от зеле със светъл нюанс и без видими повреди;
• откъснете зелев лист без следи от вредители, в противен случай готово ястие лошо поради продуктите на тяхната жизненоважна дейност;
• по-добре е да отрежете глава от зеле след първата слана - тя съдържа повече захар и сок;
• ако купувате зеленчук в магазин или на пазара, изберете сортове и хибриди Slava 1305, Moskovskaya, Valentina, Aurora, Countess, Belorusskaya 455, June, Kazachok, Rinda, Tobia, Gift, Menza F1, Aggressor, Amager 611, Москва края 15, Харков Зима, Женева F1, Turkiz, Atria F1, Чудо за осоляване F1, Kvashenka, Polar MS, Megaton F1, Jubilee F1;
• преди готвене почистете зелето от мръсни листа, не мийте главата на зелето;
• ръчен шредер е най-подходящ за рязане - сламата ще се окаже тънка и чиста (12 мм всяка).

Контейнери

В Русия дървени бъчви са били използвани за осоляване на зелето; в такъв контейнер ястието се оказва най-вкусното.

Внимание! За да се предотврати изгниването на дъното на дървената цев, под нея се поставя палет - контейнерът няма да влезе в контакт с мокрия под на мазето.

Сега най-често използват консерви или големи емайлирани тигани... Ако не планирате да съхранявате зелето през цялата зима, използвайте пластмасови или керамични прибори за хранителни продукти, но се предпочита стъклото. Металните и алуминиевите контейнери не са подходящи за ферментация.

Основното изискване за ястията за приготвяне на туршии е нейната стерилност.

Как да солим зелето без саламура

Всички рецепти за сухо осоляване на зелето се основават на принципа на смилането му сол... В резултат на това се отделя сок, в който зеленчукът се ферментира.

Съставки и пропорции

Задължително:

• зеле - 2 кг;
• моркови - 2-3 бр .;
• сол - 40-50 г (не можете да използвате йодирана сол);
• захар - 1 ч.л.

Инструкции за готвене

Инструкция стъпка по стъпка:

1. Нарязваме зелето.
2. Добавете морковите, нарязани на едро ренде.
3. Поръсете със сол и захар; добавете последната съставка, ако желаете. В класическата рецепта не се използва захар.
4. Разбъркайте всички съставки до сока. Това е най-удобно да се направи на дъска за рязане.
5. Поставете зелето в контейнер, като го мажете колкото е възможно повече. 2 кг зеле се побира в буркан от 3 литра.
6. Поставете под преса, теглото на която е 10% от общата маса на продукта, например под формата на кутия с вода. Поставете потискането по такъв начин, че сокът да тече от краищата.
7. След два дни започва процесът на ферментация, той протича най-добре при температура от + 18-20 ° C.
8. Два пъти на ден пробивайте зелето с гърба на дървена шпатула, за да избягате от газа, генериран по време на ферментацията. В противен случай ястието ще се окаже горчиво.

На 10-12 ден процесът на ферментация приключва, образува се млечна киселина, която играе ролята на консервант и предпазва зеленчука от разваляне. По време на ферментацията на повърхността се образува пяна. Готовността на ястието се показва чрез бистър сок и спиране на отделянето на газ. Продуктът става хрупкав.

Това зеле се поднася на трапезата, поръсва се с олио и по желание се добавя лук.

Вариации на рецептата за сухо осоляване на зелето

Можете да разнообразите вкуса на ястие, приготвено по класическа рецепта, като добавите подправки и други съставки, променяйки формата на рязането на зеленчука:

• добавете 8 черни пиперки и 4 дафинови листа към класическата рецепта, тогава ястието ще придобие по-пикантен вкус;
• добавете кимион и копър семена на вкус - с такива добавки ястието се ферментира за 10 дни;
• дръжте ябълките, нарязани на четвъртинки в подсолена вода, мариновайте зелето ябълки 12 дни;
• Покрийте дъното на стерилизираната кофа с листа от хрян, наредете моркови и зеле на пластове, поръсете с червени боровинки и червени боровинки, покрийте съда с марля, поставена под потискане в продължение на 10 дни.

Характеристики на съхранение на такъв детайл

Ако решите да съхранявате продукта в хладилника, задайте температура под + 5 ° C, в противен случай зелето ще остане свежо за не повече от 3 дни.

Ако сте сготвили много туршии, поставете бурканите в гараж или мазе с температури между 0 ° C и + 5 ° C. Когато температурата се повиши до + 10 ° C, процесът на ферментация се възобновява. Туршиите се съхраняват и на балкона, но при температури под 0 ° С, бурканите се покриват с топли дрехи и се повдигат над пода.

Други фактори също се вземат предвид:

• влажност на въздуха в помещението - 85-95%;
• банките се поставят на място, защитено от пряка слънчева светлина.

Колко дълго продуктът остава свеж, зависи от мястото му на съхранение:

• в хладилник в затворен буркан - 3 месеца, в отворен - не повече от 10 дни;
• в мазето - 3 месеца;
• при температура на въздуха над + 10 ° С - не повече от 3 дни;
• на балкона при температура на въздуха от +5 до 0 ° С - от 4 до 5 месеца;
• във фризера - до 8 месеца, размразеният продукт може да се консумира в рамките на 5 дни.

Предпоставка за дългосрочно съхранение на туршии са старателно стерилизирани буркани на парна баня, във фурна или третирането им със сода. Причината за появата на мухъл върху продукта са бактерии, които умират само с висококачествена стерилизация.

Сокът, отделен по време на ферментацията, обхваща целия продукт. Освен че ще удължи срока на годност, ще помогне за запазването на витамин С, който се намира в зелето.За дългосрочно съхранение буркана се затваря херметически с пластмасов капак.

Полезни съвети за удължаване на срока на годност на продукта:

• изсипете масло върху повърхността на детайла - това е отличен консервант;
• захарта ще спре процеса на ферментация;
• ако зелето е малко кисело, то се използва за приготвяне на горещи ястия, след като го измиете и добавите малко захар;
• горчицата ще помогне за предотвратяване на растежа на вредни микроби - опаковайте я в тензух и поставете в купа със зеле;
• при готвене добавете боровинки или хрян.

заключение

Зелето е полезно под всякаква форма, включително кисело зеле. Съдържащите се в него витамини В и С остават дълго време дори в кисела среда. Ето защо е особено полезно да се яде кисело зеле през зимата, когато има липса на витамини.

Винагрет, борш, пайове се приготвят от него или просто се задушават. Срокът на годност на продукта ще се увеличи поради висококачествена стерилизация, правилно избран контейнер и място за съхранение, както и спазване на температурния режим.