Какво е ферментирало зеле, защо е добро и как се приготвя

Човешкото тяло усвоява необходимото количество хранителни вещества само ако има здрава микрофлора в червата. Ферментиралите продукти участват активно в създаването му, тоест тези, които са били студено консервирани в течност. Ферментираното зеле се усвоява много по-лесно в храносмилателния тракт благодарение на живите, полезни бактерии. В допълнение, зеленчукът в тази форма става много по-здравословен и вкусен.

Какво е ферментирало зеле

Всеки е запознат с процеса на ферментация - той се осъществява с участието на млечнокисели бактерии при мариноване на зеленчуци, плодове или всякакви други продукти. Следователно, ферментирало зеле е кисело зеле... Зеленчуците, приготвени по този начин, се считат за една от най-ценните и здравословни храни.

Как протича ферментацията

Ферментацията е процес на вакуумна ферментация, при който органичната материя се разгражда на по-прости форми. В този случай се образуват микроорганизми - бактерии, дрожди и гъбички, които се размножават, започват да преработват съдържащата се в продукта захар и нишесте, а в замяна образуват млечна киселина, отделяйки витамини и други полезни вещества.

Млечната киселина предпазва зеленчука от разваляне и има благоприятен ефект върху храносмилането. В резултат на млечнокиселата ферментация се получава ферментирал продукт, който е много по-хранителен и здравословен от първоначалния. Обогатен е с витамини B, K, C, омега-3 мастни киселини и различни видове пробиотици.

Референтен. Киселото зеле съдържа 20 пъти по-лесно смилаем витамин С от прясното зеле.

Какво харесва зелето?

Ферментираното зеле е добро, защото с този метод на консервиране вкусът на пресен зеленчук е напълно напълно запазен. Освен това се получава жив продукт, тъй като всички полезни бактерии, които се съдържат в него, не умират, както по време на осоляването и мариноването. Зеленчуците не са изложени на високи или ниски температури.

Когато използвате съставки като лук, чесън, джинджифил в рецептите, основното е да не прекалявате с количеството, тъй като ферментацията засилва ароматите няколко пъти. Ферментацията води до пикантно, хрупкаво и вкусно ястие.

Ползите и вредите от продукта

Изследванията доказват, че перфектният баланс на бактериите в червата е от съществено значение за физическото, психическото и емоционалното здраве. И за да го стабилизирате, има най-достъпният и прост начин - използването на ферментирало зеле, както и други подобни варени зеленчуци.

Какви са техните предимства:

1. Съдържанието на полезни бактерии допринася за преработката на храната в лесно смилаеми молекули.
2. Ферментираното зеле се усвоява по-бързо, тъй като вече е частично усвоено под въздействието на полезната микрофлора.
3. Минералните съединения стават по-биодостъпни за организма. Те се абсорбират по-бързо и по-добре в кръвта в сравнение с прясното зеле.
4. Защитните сили на организма са засилени.
5. Микрофлората на стомаха и червата се възстановява, особено след прием на антибиотици, когато полезните микроорганизми умират.
6. Ферментиралата храна помага да се освободи тялото от токсини и свободни радикали.

Научните изследвания са доказали, че добрата микрофлора, живееща в здравословна среда на червата, намалява риска от почти всяка форма на остро или хронично заболяване.

В допълнение към изброените ползи, ферментиралото зеле има и други полезни ефекти:

• сънят се подобрява;
• нивото на енергия, енергичност се увеличава;
• рискът от развитие на възпалителни процеси намалява;
• киселините отминават;
• двигателната функция на стомаха се подобрява;
• редовната употреба на продукта помага не само за поддържане на адекватно телесно тегло, но и за отслабване чрез много механизми.

Микрофлората и други микроорганизми, които живеят вътре в червата, са от съществено значение за здравето на мозъка, сърцето, белите дробове, черния дроб и храносмилателната система.

Въпреки много ползи за здравето киселото зеле също може да причини вреда:

1. Ако по време на ферментацията е била използвана сол, продуктът ще провокира задържане на течности в тялото, което ще доведе до повишаване на кръвното налягане.
2. Приготвен по този начин зеленчук премахва йода от тялото, който е жизненоважен за функционирането на щитовидната жлеза.
3. Оцетната киселина, съдържаща се в киселото зеле, има неблагоприятен ефект при стомашно-чревни заболявания.

Кое зеле е правилно

Нежелателно е да се използват ранни зеленчукови сортове, тъй като те имат разхлабена тъкан и недостатъчно съдържание на захар за ферментация - продуктът ще бъде с лошо качество. За тази цел средно и късно сортове.

Препоръчва се да се използва:

• по средата на сезона - Беларус, Можарская, Слава Грибовская;
• късно узряване - Amager, Москва късно, Slavyanka.

Селекция на зеленчуци

Главите на зелето трябва да са гъсти, със силни листа, но без груба жилка, бял цвят, без лилав пигмент. Мудни и засегнати горни листа не се използват за ферментация.

Степента на зрялост на един зеленчук се определя от плътността на образуваната глава на зеле, която трябва да тежи най-малко 0,7 кг. Желателно е да обработвате големи вилици. Колкото са по-големи, толкова по-малко отпадъци по време на обработката.

обучение

За да направите процеса на приготвяне на ферментирало зеле бързо и ефективно, се предприемат следните стъпки:

1. Подгответе работно място, което ще заема почти цялата маса.
2. Горните замърсени, зелени и дефектни листа се отстраняват от главата на зелето, пънът се отрязва. Беленият зеленчук се обработва в същия ден.
3. Изплакнете обилно под течаща вода.
4. Разрежете на две половини.
5. Измийте добре контейнерите за кисело зеле и дезинфекцирайте с оцет.

Ако рецептата за ферментация изисква моркови, ябълки, цвекло или чушки, те също се обелват и измиват добре.

Как да ферментира зеле

Процесът на приготвяне на продукта е прост, не изисква много усилия и време. Резултатът е прекрасно ястие с много добродетели.

Какво е необходимо

За ферментация се предпочита температура от около 21 ° С. Отнема около пет седмици, за да завършите процеса. Важно е да се изолира кислород, тъй като той стимулира размножаването на гъбични микроорганизми, наличието на които в детайла е нежелателно.

Важно. Една от основните грешки, направени по време на ферментацията, е, че зелето се прехвърля в хладилника твърде рано, като не се затопля достатъчно време. За максимален терапевтичен ефект зелето трябва да премине през трите етапа на ферментация.

Инструкции за ферментация

Този процес взема предвид две важни точки:

1. Зеленчукът се ферментира без сол. Солта, действайки като консервант, инхибира развитието на „добри“ бактерии, повечето от които умират.
2. Зелето се ферментира без достъп на въздух под херметически затворен капак. Това се дължи на факта, че лактобацилите се възпроизвеждат много по-активно в такава среда. По време на ферментацията без достъп на въздух „добрите“ бактерии остават живи в продължение на много дни и месеци, дори когато продуктът се съхранява в хладилника.

Може би не всеки ще хареса безквасно зеле без сол, но преди да го сервирате може да бъде допълнен с подправки, зехтин, билки, лук, червени боровинки и др.

Ферментационен метод без сол

След като приготвите всички необходими съставки, съдове, инструменти за рязане, пристъпете директно към изпълнението на процеса:

1. Приготвеното зеле се нарязва или нарязва, като се получават стърготини, както при обикновена мариноване или по-едри, както е препоръчително. Това спестява максималното количество хранителни вещества.
2. Поставят се в буркан и се уплътняват плътно, така че да няма въздушни образувания между слоевете.
3. Бурканът се пълни само до "раменете", тъй като съдържанието ще се увеличи по обем по време на ферментацията. Свободното пространство ще бъде заето от вода, която се добавя към контейнера.
4. Зеленчуковата смес се залива с филтрирана вода и плътно се затваря с капак.
   В това състояние те се оставят за 2-3 дни при стайна температура.
5. Ако зелето се ферментира в голям съд (керамична саксия), покрийте зеленчуковата смес с парче памучен плат, след това нанесете дървен подколен кръг и поставете самото потискане, така че над течността да се образува слой течност от 3-5 см.

За подобряване на вкуса на зеленчуково ястие се добавят моркови, нарязани на кръгчета или ивици, понякога ябълки, горски плодове - боровинки или червени боровинки. Използват се и подправки - кимион или дафинов лист.

Как да проверим готовността

Когато водата в буркана стане мътна, това означава, че процесът на ферментация е започнал. От този момент те опитат сока, зелето и определят: дали вкусът им харесва, дали е достатъчно кисел, продължете ферментацията на топло място или го извадете за съхранение в хладилника. В този случай се съсредоточете върху собствените си вкусови предпочитания и намерете подходящи опции.

Съхранение на ферментирало зеле

Бурканът със съдържанието се премества на по-хладно място - мазето или хладилник... При такива условия процесът на ферментация се забавя и ястието може да се съхранява до няколко месеца.

Извадете зелето от съда за консумация само с чиста лъжица.

Как и с какво да сервирам

Ферментиралото зеле се яде както като самостоятелно ястие, така и като съставка в много рецепти: салати, винегрет, пайове, кнедли, борш, супи, зелеви рулца.

Продуктът върви добре с месо или картофи... По-добре е да сварите или изпечете месото. Същото се препоръчва и за картофи.

Ако подправите зелето с нерафинирано масло и лук сладки сортове, получавате прекрасна салата, която може да се яде с всякакви други продукти или просто с хляб.

Противопоказания за употреба

Ферментираното зеле е противопоказано за хора, които имат:

1. Пептична язва на стомаха и червата.
2. Остър и хроничен катарален гастрит.
3. Всяко бъбречно заболяване, придружено от намаляване на тяхната функционална способност. Големите количества органични киселини, открити в зелето, увеличават симптомите.
4. Алергия към ферментирал продукт.

заключение

Ферментираното зеле е богато на витамини и минерали, без които е невъзможна пълната активност на човешкото тяло. Изисква се обаче да се изпълни условието за успешна ферментация - да се създаде вакуум в контейнера. Този метод има много предимства, но не забравяйте за възможните противопоказания.