Защо туршиите са празни вътре и как да направите правилния разрез, за ​​да предотвратите този проблем

Руската кухня се отличава с голямо разнообразие от всички видове туршии, но краставиците заемат специално място сред тях. В идеална подготовка те трябва да са хрупкави и здрави, но се случва стопанката и нейните гости да останат разочаровани - външно апетитен зеленчук се оказва кухи отвътре.

В статията ще отговорим на въпроса: защо туршиите са празни вътре и ще дадем препоръки как да избегнете това при консервиране.

Причини за празнотата вътре в туршиите

Основната причина, поради която в краставицата се образуват празнини, Представлява разкъсване на тъканите на семенната камера под налягане на газове. Тези кухини могат да присъстват в още пресен зеленчук или да се появят по време на ферментация.

Просто казано, възможни са две опции:

• плодът се осоляваше вече куха;
• той стана такъв след осоляването.

Сред факторите, водещи до разкъсвания:

• нарушение на селскостопанските техники по време на отглеждане: неправилно поливане, прекомерно или недостатъчно хранене;
• грешки при съхранение на култури и консерви;
• бавно готвене с отделяне на голям брой газове;
• презрели плодове.

Грешки при съхранение

Често неправилното съхранение води до образуване на празнини вътре в туршията кисели краставички.

Маркирайте следните грешки:

1. Температурни условия. При съхраняване на туршии в неохладени помещения се увеличава съдържанието на въздух в зеленчуците, настъпва частично разграждане на протеините и по-бързо стареене на тъканите, което значително влошава структурата им, включително провокира появата на кухини.
2. Продължителност на съхранението. Колкото по-дълъг е периодът, толкова по-значително е разрушаването на млечната киселина. Това не влияе по най-добрия начин не само на консистенцията на продукта, но и на неговия вкус.
3. Загуба на стегнатост. В този случай микроорганизмите навлизат в саламурата, които увеличават образуването на газ вътре в краставицата.

Оптималната температура за съхранение на кисели краставици в валцувани буркани е от -1 ° С до + 4 ° С при влажност 80–90%. В такива условия домашните продукти имат срок на годност 8-9 месеца. Ако контейнерът е бил отворен, съдържанието трябва да се консумира в рамките на няколко дни.

Съхраняването на кисели краставици в бъчви за дълго време е нежелателно... Трудно е да се постигне идеална стегнатост в такъв контейнер, в допълнение, саламурата често изтича от него. Доливането не спестява ситуацията, тъй като не може да попълни необходимото количество млечна киселина и други органични вещества.

Референтен! Можете да подобрите качеството на солени кисели краставички, като закупувате варите и варите и ги държите заровени в лед.

За дълъг срок на годност е по-добре да изберете малки плодове или корнишони, тъй като те понасят негативните промени по-добре от големите.

Неправилна технология за осоляване

Образуването на празнини вътре в краставиците улеснен от следните действия:

1. Осоляване не в деня на реколтата. След 2-3 дни оскубените краставици губят част от влагата си и изсъхват. По-късно, когато са осолени, те ще бъдат изтъркани отвън и кухи отвътре.
2. Отказ от накисване. Предварителното накисване на зеленчуците им позволява да попълнят част от влагата, която са загубили. Колкото повече са „летаргичните“ краставици, толкова по-дълго трябва да се държат във вода.
3. Големи и малки плодове в един контейнер за осоляване. Скоростта на ферментация на захарта в млечна киселина зависи от техния размер, а в бъдеще и срокът на годност на туршиите.

Внимание! Краставиците с различна големина имат разлики в химичния състав, плътността на пулпата, размера на камерата за семена и обема на въздуха вътре в нея.

Недостатъци в маринатата

Ключът към вкусната консервирана храна е правилната марината... Неспазването на физиката и химията на процеса на осоляване по време на неговото приготвяне увеличава риска от грешка.

Референтен! По време на ферментацията се наблюдава повишено отделяне на клетъчния сок в саламурата (осмоза) и усвояването на солта от саламурата от плодовата тъкан (дифузия). Образуването на празнини е резултат от дехидратация на краставиците, т.е. дисбаланс между тези процеси.

Разхлабени и кухи краставици се получават, ако:

1. За саламура се използва мека вода. Краставиците губят своята твърдост в мека среда. Достатъчната плътност на консервираните зеленчуци се осигурява от саламура върху вода с твърдост 43-45 °.
2. Силата на саламурата е неправилно изчислена. Оптималната концентрация на сол се счита за 6-8%. Ако е по-ниска, вътре в камерата за семе остава въздух и ферментацията протича по-бавно, ако е по-висока, краставиците губят твърде много влага.
3. Използва се йодирана сол. В саламура действа като антисептик и предотвратява ферментацията на млечна киселина. Бавната ферментация е една от причините за празнотите.

Важно! В допълнение към твърдостта на водата вземете предвид твърдостта на солта: най-ниската е за допълнителна сол, най-високата е за 2-ри клас. Общата твърдост на саламурата се извлича от тези две стойности. В идеалния случай тя трябва да е между 60-75 °.

Лоши краставици

Дори и да се спазват препоръчителните условия за съхранение, технологията на осоляване и висококачествената марината е подготвена, „грешна“, т.е. лошо подбрани краставици, може да са кухи отвътре.

Често това се случва по следните причини:

1. Презрели или твърде големи екземпляри. Колкото по-голяма е семената камера, толкова повече въздух в нея и по-голяма е вероятността от образуване на празнини.
2. Краставици, събрани в горещи дни. Когато температурата се повиши, зеленчукът бързо губи влага. При осоляване това е изпълнено с появата на празнини.
3. Солени краставици за салата. Те имат гладка кожа и бели тръни и не са подходящи за консервиране. Сортовидни, пъпчиви сортове са за предпочитане, тъй като повърхността им е по-голяма и следователно дифузията протича по-бързо.

Референтен! В пика на плододаването реколтата от краставици се прибира всяка сутрин, за предпочитане след роса или след дъжд. В същото време се подбират най-зелените, силни и най-млади екземпляри.

Нарастващи грешки

От ботаническа гледна точка, празнини в краставиците - следствие от нарушение на развитието на плодовата плацентакъдето са разположени семенните пъпки. Коренът на злото най-често се крие в неправилни селскостопански практики и по-рядко във вирусни заболявания на културата.

Дехидратацията води до образуването на кухи краставици... Обяснението е просто: краставиците са 90-95% вода, ако няма вода, се образува празнота. В същото време, външно, благодарение на гъстата кожа, плодовете могат да изглеждат страхотно.

Причини за дехидратация:

• недостатъчно напояване;
• обилно поливане след продължителен период на суша;
• лоши пясъчни почви, които не задържат добре влагата;
• солевия дисбаланс на почвата поради липса на минерални торове - калий, фосфор, калций и други - и излишък от азот в амониевата форма;
• горещ, сух въздух;
• голям диапазон от нощни и дневни температури;
• ненавременна реколта - когато презреят, плодовете започват да черпят влага от собствените си ресурси.

Решавам проблеми следването на прости правила ще ви помогне:

1. Азотни торове използва се само на ранен етап от развитието на растенията - за формиране на кореновата система и растежа на зелена маса.
2. Във фазата на цъфтеж и яйчник плодовете се нуждаят от сложни минерални торове - калий, калций, фосфор, магнезий, желязо и други.
3. Поливането трябва да е редовно. Влажността на почвата не трябва да пада под 75%.
4. Изсушаването на горния почвен слой може да бъде избегнато чрез добавяне на 15 см слой мулч под храстите.
5. За да се поддържа оптимална температура през нощта, леглата с краставици са изолирани с покривен материал.

Неподходящ сорт

Изборът на правилния сорт краставици за мариноване включва тези критерии:

1. Според предназначението сортовете се разделят на три групи: салата, универсални и консерви. По-рядко от други консервираните краставици са кухи, по-често салата краставици за отглеждане в оранжерии.
2. Краставиците за консервиране се разделят, в зависимост от техния размер, на туршии (3-5 см), корнишони от първата група (7-9 см) и втората група (не повече от 12 см).
3. Според времето на зреене се разграничават сортовете за ранно узряване, средно зряло и къснозреещо. Ако имате кратък летен сезон на вилата, изборът в полза на ранните зреещи видове е очевиден. От друга страна, такива хибриди дават плод с кухи краставици до есента. Засяга реакцията на студени и съкратени дневни часове.
4. съществувам parthenocarpic хибриди, способни да дават плодове без опрашване. Такива краставици практически не съдържат семена или семената им са малки и слабо развити. Следователно не се получава разкъсване на кутията за семена и не се появяват празнини.

Най-популярните сортове и хибриди:

• Пикули: F1 син на полка, F1 Филипок, F1 Бял ангел, F1 молец, сладка хрупка, F1 марината.
• краставички: Парижки корнишон, F1 Завист на всеки, Firestarter, F1 Лилипутиан, F1 Цезар, F1 внучка, F1 Козирог.
• Parthenocarpic: F1 Момче с палец, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Херман, F1 Marcella, F1 Real хост и т.н.

Как правилно да осолявате краставиците, за да избегнете празнота вътре

Така че туршиите да не са празни вътре, трябва да ги осолите правилно.

Експертите предлагат следния алгоритъм на действия:

1. Изберете млади, зелени и силни плодове. Добре е, ако не са напълно узрели, но презрелите екземпляри няма да работят.
2. Измийте и накиснете краставиците в студена вода за 3-6 часа. След накисване те трябва да изглеждат подути и еластични.
3. Сортирайте зеленчуците по размер преди осоляване.
4. За домашно приготвени продукти се препоръчва контейнер с обем не повече от 10 литра. Предварително се измива със сода и се стерилизира във вряща вода.
5. За предпочитане е плътното вертикално подреждане на краставици. Подправките се поставят на дъното на съда и между редовете зеленчуци. Класически комплект: люти чушки, скилидки чесън, чадъри от копър, листа от хрян, касис и череша.
6. За да се получи 6% солев разтвор, 60 g сол (2 с. Л.) Се разтварят в 1 литър вряла вода.
7. С горещия метод краставиците се заливат със саламура при стайна температура и се оставят за една седмица. След това получената пяна се отстранява, саламурата се изцежда и отново се вари, а краставиците се измиват със студена вода. След ново "пълнене" консервите се навиват или затварят с плътни пластмасови капаци.
8. Студеният метод се различава по това, че саламурата се вари само на етапа на приготвяне и след края на ферментацията (след 4-5 дни) се добавя в обема, който краставиците са усвоили.

Референтен! Специално внимание се обръща на подправките, тъй като те не само подобряват вкуса на туршиите, но и балансират ензимния процес, инхибират процесите на гниещо разлагане на веществата и удължават срока на годност на готовия продукт. Общото тегло на подправките обаче не трябва да надвишава 5% от теглото на краставиците.

Съвети от опитни домакини

Допълнение научни изчисления съветите на „практикуващи в кухнята“, доказани през годините:

1. Дори кухите краставици могат да бъдат осолени, като ги накиснете в подсолена вода. Тази "репетиция" ще ускори напитката с плодове: тъканите ще абсорбират солта и тя ще задържи влагата вътре в краставицата.
2. Студена вана с лед ще ви помогне да „съживите“ не съвсем свежите и меки краставици. Зеленчуците ще станат гъсти и хрупкави и няма да загубят формата си по време на осоляването.
3. Можете да намалите риска от кухини в туршиите, като прободете всеки плод.
4. За саламура е по-добре да изберете чиста добре или изворна вода. Твърдата вода от чешмата може да бъде защитавана, но не филтрирана!
5. Каменната сол се е доказала добре в домашните заготовки.Модната хималайска, йодирана или морска храна е най-добре да се остави за други ястия.
6. Ако бъчвите се използват за осоляване, за предпочитане е дъб или елша. Тези видове дървесина не абсорбират саламура, не гният и придават на краставиците приятен аромат.

Може да бъде полезно:

Как да съхранявате кисели краставички в апартамент

Какво да направите, ако краставиците в буркан са мътни

Защо бурканите с краставици експлодират

заключение

Много фактори влияят върху образуването на празнини в краставицата. Пресните плодове стават кухи поради дехидратация в резултат на грешки в селскостопанската технология и грижи. Това може да се избегне, като се спазва оптималната влажност на почвата и нейния солен баланс. Най-добре е да изберете хибриди с малки семенни камери.

Предварително накисване на краставици, точно изчисляване на силата и твърдостта на саламурата и правилното съхранение на кисели краставички ще помогнат да се предотврати разкъсването на тъканите по време на ферментацията.