Какво да направите, ако картофените клубени станат ронливи по време на готвене и защо това се случва

Картофите са сред най-популярните храни в света. Използва се както като самостоятелно ястие, така и като допълнителна съставка. Някои сортове с готвене стават ронливи, но това не винаги е желаното от потребителя качество.

Нека да разберем кои картофи се натрошават по време на готвене, от какво зависи крехкостта на картофите и как да изберете правилния сорт, за да създадете своя кулинарен шедьовър.

Нишесте и съдържанието му в картофите

Защо картофите са ронливи при готвене? Тя пряко зависи от съдържащото се количество нишесте. Средният показател е 15-16% и варира както нагоре, така и надолу, в зависимост от това сортове... По-малкото нишесте, по-гъст ще бъде готовият картоф. Малко е в младите грудки от всякакъв сорт, но като остареят, той се натрупва. Зрелите грудки се варят, докато не се напукат и са подходящи за картофено пюре.

Някои домакини смятат, че причината за богатството на картофите е наличието на голямо количество пестициди, получени по време на процеса на отглеждане. Това обаче е коренно погрешно. Наличието на пестициди не влияе на трошливостта по време на готвене.

Други смятат, че белите картофи са по-нишестени и това отчасти е вярно за сортовете, отглеждани в съседни страни или Русия. Изключенията са рядкост.

Референтен! За салатата сварете клубените с червена кожа. В 7 от 10 случая изборът ще бъде правилен.

Картофите с жълта плът някога са били считани за фураж, но по-късно учените откриват наличието на каротин (витамин А) и други хранителни вещества в него. Запазва формата си перфектно, практически не се руши и е подходящ за пържене. В жълтите грудки има малко калории, което ги прави подходящи за диетична храна.

За какво са полезните картофи

Варените картофи са вкусни, приготвени с масло. Знаейки за кое ястие се закупува, можете да изберете правилния сорт.

Грудките с жилава кожа и жълта плът съдържат по-малко нишесте и са подходящи за пържене и салати. Но за картофено пюре или гъста супа картофите със сурова кожа и бледа плът са идеални. Разгражда се добре и има висока хранителна стойност.

Какво не е подходящо

Ако търсите да пържите картофи, не избирайте нишестени клубени. На такава груба кора няма да се появи, а филийките ще се разпаднат в каша - вечерята и настроението ще бъдат съсипани. Когато купувате, обърнете внимание на кожата и пулпата на разрязването.

Картофите с нежна, люспеста кожа и бледожълто тяло съдържат по-малко нишесте и могат да издържат на кипене под каквато и да е форма. Червените картофи са добри за пържене, но жълтите сортове също са отличен избор, ако кожата е гъста и плътта е светла.

Защо грудките картофи стават ронливи по време на дълго готвене

Грудките се сваряват не само поради високото съдържание на нишесте, но и поради продължителната термична обработка. Реакцията на разделяне на ронливите сортове се проявява при температура 12 ° С по-ниска от тази на восъчните култури.

Междуклетъчните връзки се разрушават дори при малко топлинна обработка, а грудката става мека и зърнеста.

Кои картофи са ронливи при готвене

Колкото повече нишесте, толкова по-бързо се раздробяват картофите.Всичко зависи от правилността на вашия избор. Високотемпературното кипене или честото разбъркване ще доведе до пъстър вкус във всички сортове.

Внимание! Грудките за термична обработка трябва да са еднакви, в противен случай половината ще се разпадне, а другата ще остане влажна. По-добре е да ги нарежете на равни големи парчета.

Това е добро или лошо

Ако искате да направите най-деликатното пюре, изберете разнообразен сорт. Зърнестата структура на готовото ястие перфектно ще абсорбира мляко, заквасена сметана или масло. Тези съставки ще подхранват пюрето с уникален аромат и ще го направят особено вкусно.

За пържене изберете картофи с повече каротин. Той съдържа по-малко хранителни вещества и няма да повлияе на фигурата ви. На Запад по-често се ядат восъчни сортове, защото са идеални за салати. А ронните клубени са абсолютно неподходящи за пържене.

Какво определя трошливостта

Раздробяването се влияе от процента на нишестето към протеина в определен сорт картофи. Той ще поддържа добре формата си по време на кипене, ако протеинът е 8 пъти по-малко, но съотношение 1:16 показва, че той ще се разпадне бързо. Основната роля се отдава на силата на молекулните съединения.

Химичният състав на грудките и техните свойства зависят от:

1. От характеристиките на вегетационния сезон. Най-ранните сортове нямат време да натрупват нишесте и други сухи вещества в себе си.
2. От агротехнически условия. Голямо количество азотни торове прави картофите воднисти.
3. От времето на прибиране на реколтата. Младите картофи винаги са малко неузрели и в тях има малко нишесте.
4. От условията и условията за съхранение. Температури от 0 до + 1 ° C разграждат нишестето на захари, което му придава сладникав вкус. Ако клубените са покълнали, ще останат малко хранителни вещества - те преминават към образуването на кълнове.
5. От техниката на готвене. Сварянето на клубените в студена вода и предварително накисването премахва излишното нишесте, което ги прави по-плътни.

Както белите, така и червените сортове имат повишена ронливост. Технологичните разлики са незначителни, но Някога вносните розови картофи бяха по-плътни и по-добри за пържене... Беше в нейната категория (A-B), но днес всичко зависи от характеристиките на сорта, а не от цвета на кожата.

Как да изберем подходящите картофи за готвене

Когато избирате картофи за готвене, започнете от собствените си вкусови предпочитания и ястието, което се приготвя. Понякога е добре под формата на спретнати филийки със сос, но за картофено пюре е по-добре да изберете нишестени грудки.

За някои гъсти супи сварете картофите цели и ги омесете с вилица, но например пилешкият бульон ще направи варена каша неапетитна.

Много домашни готвачи съветват да се избират клубени със съдържание на нишесте не повече от 15%:

1. Ранен Жуковски. Той идва на пазара в средата на август Клубените са едри или средни, червеникави на цвят. Пулпът е леко воднист, бял и твърд. Съдържание на нишесте - 10-12%.
2. метеор... Сортът е много ранен. Кората, подобно на пулпата, е светло жълта на цвят. Клубените са умерено сварени, придобиват мекота и воднистост, но запазват формата си по време на готвене. Съдържание на нишесте - 12-14,9%.
3. гала... Средно ранен сорт. Плътта и кожата са жълти. Запазва структурата си по време на термична обработка. Съдържание на нишесте - 11-13%.

В супермаркетите има вносни торбички с предварително опаковани картофи... Те имат маркировки, които ви казват кое ястие е най-добре да използвате за:

• А - картофи за салата;
• Б - сорт за чипс, леко сварен;
• С - сорт за пържени картофи;
• D - клас на нишестено пюре

заключение

Картофите съдържат много протеини, витамини и микроелементи. Всяко ястие е идеално допълнено от билки и зеленчуци. Картофите с ронливи имат по-нежен вкус и е добре да се варят или пекат. Но всеки човек има свои вкусови предпочитания, което означава, че когато избирате, трябва да се ръководите от тях.

Не всеки харесва чужди картофи, а домакините вкусват като филийки сапун.Пренебрегвайте рекламите, яжте картофите, които наистина харесвате.