Как да приготвим вкусно кисело зеле за зимата

Мариноването е най-древният начин за консервиране на зеленчуците. Основният консервант в този процес е млечната киселина, която се образува по време на ферментацията. Съединението предотвратява разпространението на патогенна микрофлора, придава на зеленчуците специфична миризма и вкус. Зеленчуците се ферментират в собствен сок или в солен разтвор.

Избор на зеле за прибиране на реколтата

Беритбата на кисело зеле се извършва през есента, когато узрели глави зеле - стегнати, твърди и тежки. Подходящи са средно- и къснозреещите сортове, които имат повече захар и витамин С, отколкото раннозреещите:

• сорт Ринда в средата на сезона с гъсти жълтеникаво-бели глави зеле на разреза с тегло до 3,7 кг;
• високодобивен сорт Подарък с плоско закръглени, плътни глави зеле с тегло 3,5 кг;
• Беларуското зеле 455 се счита за най-доброто за мариноване, главите на зелето са гъсти, не се напукват, тежат до 4 кг;
• къснозреещата Москва късно 15 дава плътни, големи глави зеле с тегло до 5 кг;
• Немският туркиз е устойчив на болести, има гъсти, малки, бели глави зеле, с тегло до 3 кг;
• Salting Miracle F1 - хибрид от средния сезон от Холандия, сочни глави зеле, с високо съдържание на захар, с тегло до 4,5 кг.

Зелето трябва да е прясно, хрупкаво и сладко на вкус, като горните листа не са нарязани... Можете да използвате бяло или червено зеле. Ако листата на закупената глава на зеле са отрязани, зеленчукът може да е бил замразен. В зеленчука не трябва да има изгнили петна, които показват гъбична инфекция. Повредените листа показват вредители по зеленчука.

Подготовката за готвене започва с измиване и обелване на зеленчуци, изрязване на зелевия пън. Солта се използва като каменна сол; от йодирана сол главите на зелето стават меки.

Важно! Ако в рецептата се използва дафинов лист, той се накисва в студена вода за първи път за 30 минути, втори път за 10 минути, след което се изплаква с чиста вода.

Контейнерът се измива, изсушава, стъклените буркани се стерилизират за 10 минути във фурна, предварително загрята до 100 ° С или над пара. За да направите това, поставете наслагване с отвор за консерва върху съд с гореща вода. Буркана се поставя върху подложката преди водата да заври, така че да се затопля постепенно, и се стерилизира в продължение на 5 минути от момента, в който водата заври. Стерилизираният буркан се взема с чиста кухненска кърпа и се поставя с шията надолу върху друга кърпа, за да се охлади. И двете кърпи се гладят предварително от двете страни с гореща ютия.

Препарати от други зеленчуци:

Солени кафяви домати: най-добрите рецепти

Вкусни, хрупкави, туршии с водка

Моркови на корейски за зимата в банки

Как правилно да готвя вкусна кисело зеле

Класическата бърза рецепта изисква минимум храна.

Съставки за трилитров съд:

• зеле - 3,2 кг;
• моркови - 1 бр .;
• сол - 3 супени лъжици. л .;
• захар - 2 супени лъжици. л .;
• дафинов лист - 2-3 бр.

Инструкция стъпка по стъпка:

1. Главата на зелето се нарязва, морковите се натриват на едро ренде, смесват се със зелето в голям съд.
2. Зеленчуците леко се смачкват с ръце, така че зелето дава сок, но остава хрупкав, добавете сол и захар.
3. Зеленчуците се слагат в чист сух буркан на малки слоеве, като ги изместват с дафинови листа, всеки слой се подправя плътно на ръка. Шийката на буркана трябва да се напълни със сок, който се издига до върха, докато бурканът се пълни.
4. По време на ферментацията зелето ще даде много сок, затова бурканът се поставя в съд с високи ръбове, покрива се с марля и се оставя да ферментира при стайна температура в продължение на 3 дни. Сутрин и вечер детайлът се пробива на няколко места до дъното с дървена пръчка, за да се освободи въглероден диоксид.
5. На четвъртия ден буркана се затваря с капак и се поставя в хладилника за съхранение.

Избор на контейнери

Малки количества зеленчуци могат да се ферментират в стъклен буркан или в емайлирани ястия без чипс и ако се нуждаете от много зеле, най-добрият контейнер е липа или дъбова бъчва. Дълго време в Русия зеленчуците се ферментирали в бъчви и се съхранявали в изба, те не губили вкуса и полезните си свойства през цялата зима.

Преди ферментацията цевта се залива с вода в продължение на няколко дни, дървото набъбва и малките празнини между дъските се затварят. След това бъчвата се промива с разтвор от 35 g сода в 12 литра вода, след което три пъти се залива с вряла вода.

Можете също така да ферментирате зеле в пластмасова кофа... Преди това кофата се измива със сода, накисва се за един ден в чиста вода, след това се изплаква и изсушава. Киселото зеле се ферментира, докато се свари, след което се прехвърля в стъклени буркани.

Внимание! Кофата трябва да бъде само за хранителни продукти, изработени от бяла или безцветна пластмаса.

Не можете да ферментирате зеленчуци в метални съдове.: по време на ферментацията киселината реагира с метала, зеленчуците губят вкуса си и вместо добро могат да навредят на тялото.

Варианти на рецептата

Най-вкусните и популярни рецепти, които ви позволяват да опитвате нов вкус на познато ястие всяка година.

Като баба

Традиционен начин на квасване.

Съставки:

• бяло зеле - 5 кг;
• моркови - 1 кг;
• сол - 100 g.

Как да готвя:

1. Приготвените вилици се нарязват на ситно, морковите се търкат на едро ренде, зеленчуците се смесват със сол, леко се месят с ръце.
2. Зеленчуците се поставят в буркан, внимателно подправени, до върха, отгоре трябва да бъдат напълно покрити със сок.
3. Бурканът се поставя в съд с високи ръбове, покрива се с марля и се оставя да ферментира при стайна температура в продължение на два дни.
4. Сутрин и вечер зелето се пробива на няколко места до дъното с дървена пръчка, за да се освободи въглероден диоксид.
5. На втория ден буркана се затваря с капак и се поставя в хладилника за съхранение.

Без сол и захар

Вкусът на готовото зеле е кисел и може да се яде с лук и олио или да се добавя към салати.

Съставки за трилитров съд:

• бяло зеле - 1 глава зеле;
• варена или филтрирана вода - 1 чаша.

Как да готвя:

1. Приготвената глава от зеле се нарязва със сламки, плътно се поставя в трилитров буркан, на 10 см от горната част на буркана се оставя празен, тук се налива вода и се покрива с капак или марля.
2. Бурканът се поставя в съд с високи ръбове и се оставя да ферментира при стайна температура в продължение на три дни.
3. Сутрин и вечер зелето се пробива на няколко места до дъното с дървена пръчка, за да се освободи въглероден диоксид.
4. След това буркана се затваря с капак и се поставя в хладилника за съхранение.

На грузински

Пиперът и чесънът добавят остра подправка към зелето.

Съставки:

• зеле - 3 кг;
• цвекло - 2 бр .;
• лют пипер - 1 бр .;
• чесън - 1 глава;
• сол, захар - 75 g всяка;
• вода - 1,5 л.

Как да готвя:

1. Нарежете зелето и чушките на едри парчета, цвеклото и чесъна на тънки филийки.
2. Зелето се сгъва плътно в буркан, като се разбърква с черен пипер, цвекло и чесън, залива се с варено и охладено до топла саламура, направена от сол, захар и вода.
3. Буркана се поставя в съд с високи ръбове, където саламурата ще тече от буркана и се оставя да ферментира при стайна температура за 5-7 дни.
4. След това буркана се затваря с капак и се поставя в хладилника за съхранение.

Прочетете също:

Как да мариноваме дини в буркани

Рецепти за осоляване на патладжан за зимата в буркани

С червени боровинки

Червените боровинки добавят киселинност към препарата и удължават срока му на годност. Червените боровинки могат да бъдат заменени с червени боровинки.

Съставки:

• зеле - 5 кг;
• моркови - 1,5 кг;
• червени боровинки - 300 г;
• сол, захар - 6 супени лъжици всяка л.

Как да готвя:

1. Приготвената глава на зелето се нарязва на ситно, морковите се натриват на едро ренде, зеленчуците се смесват със сол и захар, леко се месят с ръце, докато се появи сок.
2. Зелето се поставя в буркани, като се прехвърля с червените боровинки, отгоре, отгоре зеленчуците трябва да бъдат напълно покрити със сок.
3. Зелето се натрошава леко, вместо да се натрошава, за да не се повредят червените боровинки.
4. Бурканите се поставят в съд с високи ръбове, покриват се с марля и се оставят да ферментират при стайна температура в продължение на 7 дни.
5. Сутрин и вечер зеленчуците се пробиват на няколко места до дъното с дървена пръчка.
6. На осмия ден бурканите се затварят с капак и се поставят в хладилника за съхранение.

С ябълки

Ябълките придават сладко-кисел вкус и приятен аромат.

Съставки:

• зеле - 1 кг;
• моркови - 1 бр .;
• ябълки - 1 бр .;
• сол - 20 г;
• захар - 5 g.

Как се готви:

1. Приготвеното зеле се нарязва на ситно, морковите се натриват на ренде, ябълката се обелва от семена и се обелва и се нарязва на филийки.
2. Зеленчуците и ябълката се смесват със сол и захар, докато се появи сок, прехвърлят се в буркан, внимателно се подправят. Зеленчуците трябва да бъдат покрити изцяло със сок отгоре.
3. Бурканът се поставя в съд с високи ръбове, покрива се с марля и се оставя да ферментира при стайна температура.
4. Сутрин и вечер зелето се пробива на няколко места до дъното с дървена пръчка, за да се освободи въглероден диоксид.
5. След 3-4 дни бурканът се затваря с капак и се поставя в хладилника за съхранение.

С цвекло

Цвеклото добавя витамини към препарата и оцветява зелето в ярък цвят.

Съставки:

• зеле - 2,5 кг;
• цвекло - 400 г;
• черен пипер - 3-5 грах;
• сол, захар - 30 g всяка;
• вода - 1 л.

Как да готвя:

1. Зелето се нарязва на големи парчета, цвеклото се нарязва на тънки филийки. Зеленчуците се смесват в буркан, добавя се черен пипер.
2. Солта и захарта се разтварят в студена преварена вода, зеленчуците се заливат със саламура, бурканът се поставя в съд с високи ръбове, където саламурата ще тече от буркана и се оставя да ферментира при стайна температура за 5-7 дни.
3. Леко разбъркайте зелето с нож или дървена пръчица, за да освободите газа.
4. След това буркана се затваря с капак и се поставя в хладилника за съхранение.

Условия за съхранение

Полезните свойства и вкусът на киселото зеле се запазват само когато правилно съхранение:

1. Температурата на съхранение трябва да бъде + 2 ... + 5 ° С. При по-високи температури детайлът може да не се съхранява. Също така зелето се съхранява във фризера в пренесени контейнери.
2. По време на съхранение в детайла може да се появи гъбичка - отгоре бял цъфтеж. За профилактика препаратът се поръсва отгоре със суха горчица, гранулирана захар или настърган корен от хрян.
3. За да се предотврати потъмняването на горния слой зеле, саламурата трябва да е над него. Ако саламурата не е достатъчна, можете да я добавите, като разбъркате 1 с.л. л. сол с пързалка в 1 литър преварена и охладена вода.
4. Срокът на годност зависи от контейнера: зелето се съхранява в хладилник в пластмасов съд за не повече от 6 дни, в стъклен буркан - до 2 месеца, във фризер - 7-8 месеца.

Съвети от опитни домакини

има няколко тайни, които да ви помогнат при готвенето на кисело зеле:

• главите на зелето трябва да са гъсти;
• ако зеленчуците се ферментират в купа с широка шийка, потискането се поставя върху него под формата на буркан с вода;
• ако има много зеле, можете да използвате специален шредер;
• за да стане киселото кисело, той се ферментира за 8-9 дни;
• ако ферментирате зеленчуци в голям съд и поставите цяла глава от зеле вътре, през зимата можете да направите зелеви рулца от листа от кисело зеле;
• мехурчетата и пяната, които се появяват върху саламурата, трябва да бъдат отстранени.

заключение

Приготвянето на вкусно кисело зеле за зимата е лесно. Основните съставки са зеле, моркови и сол, можете да добавите други зеленчуци, плодове, горски плодове, подправки на вкус. Преди да поставите зеленчуци в буркан, внимателно ги омесете с ръце, докато зелето не даде сок. Съхранявайте зелето при температура не по-висока от + 5 ° C.