Какво представлява сулфирането на картофи и за какво е предназначено

Сулфитирането е технологично лечение на пречистени картофи специален химичен разтвор. Провежда се за предотвратяване на потъмняването на грудките, премахване на вредните микроорганизми и увеличаване на срока на годност на продукта. Такъв полуфабрикат се транспортира на дълги разстояния и се използва при готвене.

Сулфитиране на картофи: просто за сложно

Обелените и нарязани картофи не подлежат на дългосрочно съхранение, тъй като при контакт с кислород те потъмняват и стават неизползваеми. Това се случва поради реакцията на окисляване: водородът напуска клубените, кислородът се абсорбира в пулпата. Въпреки че само повърхността потъмнява в същото време, качеството на зеленчуците е сериозно променено: хранителната им стойност намалява, а вкусът се губи.

За да поддържат естествения си цвят, ползи и качество, грудките се третират с разтвор на сярна киселина. Научното наименование на процедурата е сулфитирането.

За какво е

Обикновено обелените грудки се съхраняват във вода, за да се предотврати покафеняване, но този метод има недостатъци:

• значителна загуба на хранително вещество сухо вещество;
• деактивиране;
• невъзможност за дългосрочно съхранение.

Алтернативата на това е сулфирането. Сярна киселина не само предпазва картофите от покафеняване, но има и антисептични свойства - убива гнилостните бактерии и гъбички. Защитният филм, образуван на повърхността, помага за запазване на вкуса и полезните свойства на зеленчука.

Внимание! След обработката картофите се съхраняват без потъмняване до 2 дни. Това ви позволява да го транспортирате до всяко разстояние.

Същността и характеристиките на сулфирането

Как и защо се сулфидират картофите? Обелените грудки се обработват с воден разтвор на натриеви соли на сярна киселина. В резултат на тяхното разлагане се образува серен диоксид (SO2). Той инхибира активността на ензима полифенолоксидаза, което забавя образуването на меланини - пигменти, които причиняват потъмняване на зеленчуците.

Серният анхидрид е опасен за здравето. Допустимото му съдържание в зеленчуците е не повече от 0,02%. Веднага след сулфитирането тази цифра надвишава нормата с 10-15 пъти. Следователно, преди евакуация, картофите се измиват няколко пъти в чиста вода. Обезсолването се извършва преди употреба - отстраняване на химично съединение чрез нагряване. В резултат на това SO2 изтича с водна пара.

Между другото! Мнозина се интересуват какво представлява - сурови обелени сулфитни картофи. Това е полуфабрикат за допълнителна промишлена обработка и употреба за кулинарни цели.

Как става сулфитацията

Обработката се извършва в големи предприятия в процеса на възлагане на обществени поръчки. Реколтата се сулфитизира веднага след прибирането на реколтата.

обучение

Това е първата важна стъпка. Не всички клубени са подходящи за по-нататъшна обработка. Характеристики на подходящи зеленчуци:

• кръгла или овално-кръгла форма;
• повърхността е гладка, без израстъци;
• корите са тънки;
• разрешен е малък брой очи, максималният им диаметър е 5 мм.

Не използвайте дефектни картофи с признаци на болести или вредители, замръзнали, летаргични, покълнали, малки, механично повредени или изгнили грудки.

Предварителната подготовка започва с измиването на картофите. Грудките се почистват старателно от мръсотия, обелката се отрязва с тънък слой.По време на инспекция и почистване остатъците от кожата и очите се отстраняват, зеленчуците се измиват и държат в чиста вода, докато не се потопят в работния разтвор.

Референтен. Целите и нарязани грудки се сулфитизират. Разрешени са различни форми на рязане: сламки, филийки, кубчета, кръгове.

Какви решения се използват

Използвайте бисулфит или натриев хидроген сулфит. Химична формула - NaHSO3. Произвежда се в чист вид. Понякога се използва натриев пиросулфит (Na2S2O5) - бял кристален прах, подобен на сода за хляб, която при разлагане във вода се превръща в бисулфит.

За да приготвите работния разтвор, вземете контейнери от всякакъв не корозивен материал. Най-добрият вариант е неръждаема стомана или хранителна пластмаса. Поцинкованата стомана не е подходяща. На всеки 10 литра вода вземете 4 g бисулфит или пиросулфит. Готовият концентрат се използва повторно до 10-12 пъти.

Стъпка по стъпка описание

Сулфитирането се извършва на професионално оборудване в сервизите на предприятието. Обработката се състои от няколко етапа:

1. Белените картофи се съхраняват в тави или бъчви с вода, за да се предотврати покафеняване.
2. От контейнера се избират грудки в дуралуминови мрежи.
3. След като водата е напълно изцедена, зеленчуците се третират с разтвор на натриев бисулфит в продължение на 5 минути.
4. Мрежата се отстранява, течността се оставя да се отцеди.
5. Грудките се измиват в студена вода. Съотношението картофи: вода е 1: 2. Извършете 2-3 пълни потапяния.

Готовите сулфидни зеленчуци се поставят в контейнери, кошници или найлонови торбички. Картофите са вакуумирани, етикетирани, съхранявани или изпращани за продажба.

Прочетете също:

Как да се отървем от мишки и плъхове, които гризат картофи в избата.

Как да изберем картофи в зависимост от метода на готвене.

Как да отглеждате кофа картофи от един храст.

Предимства и недостатъци

Обработката има силни и слаби страни. Предимства за производителите:

• възможно най-бързата преработка на суровините с ниски разходи за труд;
• възможност за транспортиране на дълги разстояния;
• запазване на презентацията;
• увеличен срок на годност.

Предимството за потребителите е удобството и значителните икономии на време. Качеството на такива картофи обаче е ниско; по отношение на свойствата и предимствата той губи от пресни. Сулфитните грудки се използват за приготвяне на чипс и други подобни ястия. Серният анхидрид напълно липсва в сушените зеленчуци.

Важно! Недостатъкът на процедурата е токсичността на работния разтвор. Въпреки че картофите се накисват и измиват и след това се сваряват, в клубените остава ниска концентрация на бисулфит.

Вреден ли е такъв картоф?

Съгласно санитарните стандарти, сулфитните картофи не могат да се използват при производството на бебешка формула, диетична храна и консерви. Третираните с анхидриди грудки са забранени в детска възраст.

Яденето на тези зеленчуци рядко не вреди на организма. Ако използвате полуфабрикат редовно и в големи количества, алергични реакции, храносмилателни проблеми, витамин В1 се измива. Бисулфитът се натрупва в организма като канцероген.

заключение

Сулфитирането е метод за технологична обработка на зеленчуци за промишлени цели в големи предприятия за обществени поръчки. Той запазва представянето на обелени картофи и предотвратява процесите на окисляване и покафеняване.

Лечението се провежда с работещ разтвор на натриев бисулфит (производно на сярна киселина). Веществото има антисептичен ефект върху грудките, инхибира жизнеспособността на микроорганизмите, увеличавайки срока на годност на продукта. Обелените грудки се съхраняват на открито от 6-8 часа до 2 дни.