Откъде идва мъката на лука: защо плачем, когато режем лук
Лукът е сред най-обилните зеленчукови култури на планетата. Използва се не само в готвенето, но и като традиционно лекарство за настинки.
Всеки, който някога е „събличал“ този многопластов зеленчук, знае от първа ръка за „мъката лук“. Пламтящият лък може да изтръгне сълза дори от най-строгите мъже. Нека да разберем защо плачем, когато режем лук, и какви тайни са скрити от дълго време известни на хората пикантен лук.
Съдържанието на статията
Описание и история на произхода на лука
Лукът е род многогодишни и двугодишни растения от семейство Амарилис. (Amaryllidaceae), включващ над 900 различни вида. Сред тях за храна се използват около 25 вида, всеки от които включва до 20 различни сорта. Има и видове декоративен лък, например, гигантският лък и лъка на Кристоф.
Лукът се използва не само за хранителни и декоративни цели, но и за получаване на лекарства и оцветители. Има диво растящи отровни видове от това растение.
Първите исторически доказателства за отглеждането на лук са от 4000 г. пр.н.е.... Това ароматно растение е било популярно в Древна Гърция, Древен Рим, Египет, Индия, Древен Китай. Хипократ, Аристотел, Парацелс и други учени и лекари от миналото споменават лука в своите писания като лечебно растение. Перата и луковиците на растението са били използвани в религиозни обреди, смятало се е, че острата им миризма прогонва злите духове. Древните римляни вярвали, че сълзите от лук премахват лошия дух от тялото.
Лукът дойде на територията на Русия през XII-XIII век благодарение на търговията с византийската държава. Тогава ароматният зеленчук е бил използван като народно лекарство, а също така са направили защитни амулети и амулети от повреда, зло око и зли духове. От бреговете на река Дунав различни видове лук се разпространяват по цялата територия на древната руска държава.
На територията на Русия видът лук е широко разпространен (Allium cepa), който се използва като гореща подправка за супи, гарнитури, салати, месни и рибни ястия.
Може да бъде полезно:
Лукови маски за коса за лечение на плешивост
Химическият състав на луковиците
Учените от древността считали лука за ценна лечебна суровина с причина. Съставът на сочната каша на лука включва редица полезни витамини и минерали.
| Биологично активно вещество | Количество в 100 g прясна каша от лук | % от препоръчителния дневен прием |
| Витамин Е | 0,2 mg | 1% |
| Витамин Ц | 10 mg | 11% |
| Витамин В1 | 0,05 mg | 3% |
| Витамин В2 | 0,02 mg | 1% |
| Витамин В5 | 0,1 mg | 2% |
| Витамин В6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitami H | 0,9 µg | 2% |
| Витамин РР | 0,7 mg | 4% |
| Витамин В9 | 9 µg | 2% |
| калий | 175 mg | 7% |
| калций | 31 mg | 3% |
| магнезий | 14 mg | 4% |
| натрий | 4 mg | 0% |
| сяра | 65 mg | — |
| фосфор | 58 mg | 7% |
| хлор | 25 mg | 1% |
| бор | 200 mcg | — |
| Желязо | 0,8 mg | 4% |
| йод | 3 μg | 2% |
| кобалт | 5 μg | 50% |
| манган | 0,23 mg | 12% |
| мед | 0,09 mg | 9% |
| флуор | 31 mcg | 1% |
| хром | 2 μg | 4% |
| цинк | 0,85 mg | 7% |
В допълнение към биологично активните компоненти, луковата каша съдържа 3 g диетични фибри, 8,2 g въглехидрати, 0,2 g мазнини и 1,4 g протеин.
Причината за разкъсване при нарязване на лук
Протеинът е причината да плачем, когато режем лук... Структурните компоненти на протеините - аминокиселини - винаги присъстват в клетъчния сок, от които цистеинът и метионинът съдържат сяра в химическата структура.
Когато целостта на клетъчната стена е нарушена, се задействат редица вътреклетъчни ензимни реакции, в резултат на което от аминокиселини, съдържащи сяра, се образува 1-пропенсулфенова киселина. Тази киселина се превръща в 1-сулфинилпропан, летливо нестабилно съединение, наречено лакриматор.Когато лакриматорът реагира с вода на повърхността на лигавицата на очите, носа или устата, се образуват сяра съдържащи киселини и дисулфиди, които причиняват дразнене и парене.
Парадоксът на „мъката с лук“ е, че слъзната течност се освобождава рефлекторно, когато лигавицата на очите е раздразнена, но колкото повече сълзи, толкова по-течност и повече дисулфиди от 1-сулфинилпропан се образуват и по-воднистите очи. Този биохимичен механизъм е разработен от растението по време на еволюцията, за да го предпази от изяждане от животни.
Малки количества дисулфиди, образувани в устата, когато се яде пресен лук, придават на този зеленчук подправка и задушаване., което стимулира апетита и стомашната секреция.
Потенциални опасности и предпазни мерки при нарязване на лук
Под действието на лакриматора върху лигавиците се отделя недостатъчно количество серосъдържащи киселини и дисулфидида навреди на човешкото здраве. Количеството на образуваната киселина е незначително (по-малко от 0,01%), докато слъзната течност съдържа неутрализиращи вещества, които предпазват очите от агресивна среда.
Няколко минути след контакт с летливите вещества на луковия сок, нормалното pH на сълзената течност се възстановява, но боли очите за известно време дори след измиване. Тежестта на болката е индивидуална и зависи от степента на чувствителност. Очните мембрани и лигавиците от лук не могат да бъдат засегнати, ако няма индивидуална непоносимост или алергии.
В случай на алергия, непоносимост или свръхчувствителност вземете предпазни мерки при нарязване на лук:
- Използвайте предпазни очила и марлева превръзка, навлажнена с вода, за да предпазите лигавиците на очите, носа и устата от летливи вещества.
- Проветрете стаята.
- След нарязване старателно измийте ръцете, ножа и дъската за рязане.
В случай на контакт с капки сок от лук върху чувствителните лигавици на носната кухина, измива се с 1% разтвор на сода за хляб. В случай на контакт с очите, те се измиват с обикновена течаща вода. Ако се развие незабавна алергична реакция - анафилактичен шок, оток на ларинкса с запушване на дихателните пътища, незабавно се обадете на линейка.
Прочетете също:
Как да си направите мариновани лук за барбекю, херинга и салата
Научни изследвания "мъка от лук"
Химичният състав на веществото, разкъсващо се при нарязване на лук, е проучен от американския химик от Тексас Ерик Блок, чудейки се защо хората плачат от лук. По време на експериментите си Блок се сблъскал с трудността да определи химическия състав на лакриматора., тъй като 1-сулфинилпропан е нестабилен и се разлага моментално във вода. Ерик Блок също откри коя киселина се образува в лука като прекурсор на 1-сулфинилпропан.
Учени от университета Case Western в Охайо определиха структурата на ензим, който задейства процеса на синтез на лакриматор в клетките на луковиците. Благодарение на това изследване, японските животновъди, заедно с колегите от Нова Зеландия, са разработили сорт лук без лакримогенен ензим, който може да бъде отрязан без плач. Прави впечатление, че такъв лук не само, че не предизвиква сълзене, но и няма характерна остра миризма и горчивина.
Механизмът на образуване на лакриматора и пълната верига от химически трансформации, настъпващи в лукови клетки по време на увреждане на мембраните, бяха проучени от Дуейн Мелор, старши преподавател в Университета Ковънтри във Великобритания. Ученият отбелязва, че не всички видове лук причиняват разкъсване по време на рязане, а остротата на луковиците зависи от количеството сяра, абсорбирано от зеленчука от почвата. Следователно върху почви, богати на соли на съдържащи сяра съединения, расте най-изгарящият и "зъл" лук.
Дуейн Мелор, в своето проучване, основано на изследването на различни сортове лук, стигна до това Сладките, червени сортове салата съдържат по-малко серни съединения в сравнение с класическия бял лук и затова по-малко дразнят очите при нарязване.
Чувствителност към лакримация на лук
Защо лъкът не кара очите на всички да жилят? Причината се крие в индивидуалните особености на структурата на зрителния апарат.... Статистически, мъжете имат по-малко рецептори на повърхността на кожата и лигавиците, така че по-лесно могат да понасят дразненето при рязане на луковици. Колкото по-възрастен е човекът, толкова по-плътна е повърхността на епитела на лигавиците и по-ниската е чувствителността към дразнещи фактори.
Реакцията на лукиращия лук варира в зависимост от различни състояния на очите... При сух кератоконюнктивит, наречен синдром на сухото око, чувствителността към серните съединения на луковия сок намалява драстично, докато не изчезне напълно. При възпалителни и инфекциозни процеси, напротив, има повишено отделяне на слъзна течност в отговор на сълзещи вещества.
Как да нарежете лука без сълзи
В допълнение към използването на очила и превръзка с марля, опитни готвачи препоръчваме да използвате следните обикновени лайфстайли за рязане на лук:
- Използвайте остър нож. Ако ножът не е достатъчно заточен, клетките на крушката се раздробяват, отделя се повече сок от лук и повече лакриматор.
- Накиснете луковиците в студена вода за половин час. Водата разгражда съдържащия сяра лакриматор, така че по-малко се получава при нарязване.
- Навлажнете ножа с вода, докато режете. Принципът на този хак е същият като в предишния параграф: водата разлага 1-сулфинилпропан. Колкото повече контакт на крушката с вода, толкова по-малко сълзи.
- Натрошете лука под качулка или вентилатор. Посоченият въздушен поток ще намали концентрацията на летливи съединения във въздуха.
- Не нарязвайте лука до корена. Повече серни съединения се натрупват в основата на крушката, така че тази част причинява повече воднисти очи.
Практиката показва това някои популярни начини за намаляване на лакримацията при рязане на лук са неефективни:
- вземете вода в устата си при рязане;
- намажете дъската с лимонов сок или поръсете със сол;
- запалете свещ до дъската за рязане;
- запушете ноздрите с памук;
- говорете или пейте, докато режете.
Използването на научен подход, а не стари убеждения, може да намали дискомфорта до минимум когато готвите любимите си ястия с лук.
заключение
Да предизвика сълзи у тези, които решиха да "добавят лука" е защитен механизъм на растението, разработен в процеса на еволюция. Причината за сълзене на очите по време на нарязване на лука е лакриматорното вещество 1-сулфинилпропан, което се произвежда от цистеин и метионин по време на ензимните реакции.
Лакриматорът се разлага с вода върху повърхността на лигавицата на очите с образуването на малко количество серосъдържащи киселини. Тези съединения незабавно се неутрализират от компонентите на слъзната течност, без да вредят на здравето, но нарушават pH, което е удобно за очите.
За да направите готвенето на любимите си ястия приятно, използвайте остър нож, накиснете лука във вода преди рязане, работете под качулка и не режете лука до корена. Ако имате непоносимост или сте алергични към лука, използвайте лична защита на очите и дихателните пътища.